Ржаная закваска – самый простой вариант закваски для домашнего бездрожжевого хлеба, которую сможет приготовить любой новичок, начинающий изучать тонкости хлебопечения. Для её приготовления не требуется каких-то специальных знаний и навыков, достаточно лишь следовать пошаговым инструкциям, представленным ниже. Процесс приготовления для удобства разбит на несколько шагов (дней), даны подробные комментарии к каждому шагу, которые дополнены фото.

В домашних условиях ржаная закваска (по-другому закваска ещё называется «стартер») готовится в несколько этапов. Процесс её приготовления занимает 4 суток. По желанию можно выкармливать стартер до 7 суток, но обычно данный рецепт получается и за 4 дня. Лишь в редких случаях из-за качества муки, особенностей окружающей среды процесс намеренно продлевают. Несколько дней для формирования закваски требуется лишь первый раз, далее можно поддерживать жизнь стартера постоянно.

Закваска образуется и набирает силу за счёт развития в ней полезных молочнокислых бактерий. Чем чаще вы будете подкармливать их путём добавления муки и воды, тем основа будет становиться сильнее, а хлеб будет получаться всё лучше.

Ржаная закваска в домашних условиях – первый шаг.

Для приготовления классической жидкой ржаной закваски (стартера) дома необходимо:

— 2-3 литровая стеклянная банка;

— льняное полотенце;

— деревянная ложка;

— ржаная мука;

— вода.

В чистую сухую стеклянную банку нужно высыпать 100 г ржаной муки. Необходимое количество можно отмерить с помощью весов или мерного стакана, на котором обязательно должны быть деления с пометкой «Мука».

Вода должна быть едва тёплой. Это необходимо для запуска процесса образования полезных молочнокислых бактерий. Температура воды – комнатная, примерно 25 градусов. Для первого этапа приготовления стартера нужно отмерить 150 мл воды. Для точности также можно воспользоваться весами (150 г) или мерным стаканом с делениями для измерения воды.

Дорогие читатели, мы открыли канал на Ютубе. Кроме рецептов мы будем выкладывать на канал лекции о здоровье, внутреннем развитии и медитации. Обязательно подписывайтесь!

Воду добавляем к муке. Тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. При этом удобнее всего пользоваться деревянной ложкой с длинной ручкой. Полученная смесь по густоте и консистенции будет похожа на сметану средней жирности.

На первом этапе ржаная закваска только начинает зарождаться, насыщаться живыми бактериями. И, как любому живому организму, им очень важно чувствовать тепло и заботу окружающих. Именно поэтому можно украсить процесс перемешивания добрыми словами и благоприятным внутренним настроем.

Банку со смесью муки и воды необходимо накрыть и завернуть в полотенце. Для образования молочнокислых бактерий нужно тепло, доступ кислорода и отсутствие прямого солнечного света. Если процесс приготовления происходит в холодное время года, лучше разместить банку со смесью около источника тепла, например, рядом с батареей. Непосредственно на батарею жидкую основу ставить не стоит, так как от слишком высокой температуры бактерии в ней погибнут. Поэтому достаточно поставить ёмкость со смесью на подоконник над батареей или в выключенную (полностью остывшую) духовку.

После заведения ржаной закваски оставляем банку с ней на одни сутки.

Быстрая навигация по шагам приготовления ржаной закваски:

Шаг 1 => Шаг 2 => Шаг 3 => Шаг 4 => Шаг 5

Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

Хотите получить программу питания, которая поможет именно Вашему здоровью? Записывайтесь на индивидуальную консультацию по здоровью и питанию к специалисту-натуропату — Регине Кутимской Записаться и задать вопросы

© Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей: Метки: ржаная закваска

« Предыдущая запись

Ржаная закваска

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить.

Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник.

Другую часть используем для выпечки хлеба.

100% РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Недавно меня спросили, какой бы хлеб я пекла, если бы нужно было питаться только одним хлебом. Подумала-подумала, и решила, что пекла бы 100% ржаной цельнозерновой хлеб на закваске, который по всем параметрам годится быть избранным: он вкусный и вкус его не надоедает и не приедается, он питательный, богат витаминами и клетчаткой, и он простой, его можно печь, не напрягаясь, хоть каждый день. У нас этот хлеб в любимчиках и всегда есть на столе, печем его примерно раз в неделю. Как и многие другие рецепты в этом блоге, нынешний довольно простой и может получиться у каждого при наличии активной ржаной закваски и организации правильных условий брожения. Мякиш у этого хлеба получается ноздреватым, немного влажным, как и положено сильно ржаным видам, но не липкий, вкус прекрасный, чистая рожь замечательно в нем раскрывается! И по составу очень простой: мука, вода, соль и закваска из муки и воды.

Диктую рецепт)))

Для закваски влажностью 100%:

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

150 гр. воды;

15 гр. зрелого ржаного стартера (материнской закваски).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте, чтоб поверхность не заветрилась. Созревание 12 часов при комнатной температуре.

Закваска созреет, увеличится в объеме, будет пахнуть насыщенно кисло с разными нотками, поверхность ее не должна осесть, но может быть дряблой и пронизанной отверстиями от пузырей воздуха.

Для теста:

300 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%;

450 гр. ржаной цельнозерновой муки;

360 гр. воды (если используете обдирную муку, воды берите около 300 гр. при необходимости добавьте 50 гр. воды);

12 гр. соли.

Если у вас есть дома мельница, сделайте свежую муку. У нас дома ДВЕ мельницы: Hawos Queen 1 и малышка Hawos Oktini, но чаще всего мы пользуемся первой, у нее жернова всего на 1 см. больше диаметре и потому она смалывает зерно чуть быстрее. Кстати, сейчас в магазине акция, покупая мельницу, вы получаете подписку на зерно на 3 или 6 месяцев!

Накануне замеса подготовьте форму для выпечки, поскольку тесто после замеса нужно будет сразу переложить в форму и расстаивать. Я пеку ржаной хлеб в этой керамический форме с крышкой Emile Henry и не нарадуюсь: она очень красивая и еще в ней очень удобно хранить хлеб, который в ней же и был испечен)) В этой форме он очень хорошо сохраняет свой аромат и долго не черствеет.

Но, чтоб успешно ею пользоваться, нужно знать несколько особенностей:

Изюмная закваска

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь.

Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Какой хлеб ест ваша семья?

Так что пока идут споры, мы с вами будем печь пшенично ржаной хлеб для себя и для своих близких. Я рекомендую вам печь хлеб дома. Это очень важно для вашего физического и энергетического здоровья. Хлеб во все времена был стратегическим продуктом. И не только для выживания нации или страны. В СССР ржаной и пшеничный хлеб пекли на хлеб заводах.

И сейчас уже не секрет, что ржаная и пшеничная мука не всегда использовалась высокого качества. Да и вы наверняка знаете, что старый хлеб вывозили из магазинов перемалывали его и добавляли в свежее тесто. И выпекали хлеб. Так же на хлеб заводе в тесто можно не докладывать или добавлять всё, что угодно. Поэтому часто хлеб не вкусный или странного качества.

Ещё нужно сказать, что ржаной и пшеничный хлеб печётся из термофильных дрожжей. О том, чему способствуют и что разрушают обычные дрожжи вы можете прочитать здесь.

А Вы и ваша семья едят хлеб приготовленный на хлебзаводе? Если пока ещё да, то попробуйте испечь домашний пшенично ржаной хлеб на ржаной закваске. Это очень просто, если его научился печь даже я ;))

Давайте сделаем этот замечательный ржаной хлеб вместе с Вами!

Рисовая закваска

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.

3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.

4 день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.

5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.

Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Процесс выведения ржаной закваски в домашних условиях

Сначала взвесьте 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки и все размешайте до однородного состояния. Банку накройте крышкой и оставьте в темном теплом помещении на сутки. Храните при температуре не ниже +25 С. Очень важно, чтобы на банку не попадали прямее солнечные лучи.

Первые пару часов в банке не будет происходить никаких реакций, а если понюхать содержимое, то вы почувствуете запах ржаной муки. Через 10 часов начинается брожение и уже через 15-20 часов на стенках банки появятся маленькие пузырьки воздуха. В этот момент запах содержимого поменяется на резко-кислый.

Первое кормление ржаной закваски

Ровно через 24 часа приступаем к кормлению ржаной закваски. Для этого возьмите банку с закваской и добавьте в нее 50 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Все перемешиваем и ставим в теплое темное помещение на сутки. Я храню закваску в кухонном шкафчике.

К концу вторых суток запах закваски все так же малоприятный: прослеживается кислый и острый аромат.

Второе кормление ржаного стартера

На третьи сутки снова кормим ржаную закваску, которую еще называют стартером. Но теперь понадобится еще одна чистая емкость, куда нужно будет переложить половину предыдущей закваски. Здесь важна точность. Чтобы узнать сколько понадобится закваски, я рекомендую все содержимое переложить в тарелку, взвесить и взять от этого количества только 50% закваски. Остаток закваски нам больше не понадобится, его нужно выбросить.

Затем добавьте 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки. Все перемешайте и закройте крышкой. Банку с закваской поставьте в теплое темное помещение еще на 24 часа.

Третье кормление ржаной закваски

На четвертый день (через 24 часа после предыдущего кормления) необходимо снова взвесить половину закваски и добавить к ней 50 грамм муки и 50 грамм воды. Затем накрываем крышкой и ставим в темное помещение еще на сутки.

К концу четвертых суток активность закваски начинает снижаться. Это можно определить по уменьшению количества пузырьков воздуха. На этом этапе запах закваски начал меняться. Это означает, что кроме дрожжей, в закваске начали размножаться молочнокислые бактерии.

Четвертый день выведения ржаной закваски

На пятые сутки повторяем процедуру кормления закваски. Снова взвешиваем ее половину, добавляем воду и ржаную цельнозерновую муку по 50 грамм.

К концу пятых суток закваска может не проявлять никакой реакции. Это нормально и нужно продолжать кормить закваску каждые 24 часа по схеме: 50 % закваски смешивайте с 50 граммами воды и 50 граммами ржаной муки.

Пятый день выведения ржаного стартера для хлеба

К концу шестых суток можно заметить активный рост закваски. А если ее аккуратно набрать ложкой, то можно внутри увидеть рыхлость и большие пузыри. Запах закваски тоже поменялся, стал более приятный.

Закваска на хмелевых шишках

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка.

Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Замес теста

Моя опара созрела к 11 утра. Для ее созревания понадобилось 13,5 часов. Сейчас опара находится на пике своей активности: она вся пористая и воздушная, но при этом ее поверхность держит форму купола. Именно такую опару нужно вносить в тесто. Если опара недобродит или перебродит, то это сразу отразиться на внешнем виде и на вкусе готового хлеба.

После того, как опара созрела, можно приступать к замесу теста.

Для этого в миску с опарой я сначала добавляю 150 г воды комнатной температуры и все перемешиваю.

Тесто для этого хлеба получается достаточно влажное. Поэтому если у вас еще нет опыта работы с таким тестом, то не спешите добавлять в тесто сразу всю воду. Добавьте сначала 120 грамм и оставьте тесто на автолиз. Если мука окажется влагоемкой, то можете добавлять оставшиеся 30 г воды, но только после автолиза!

Затем добавляю 250 г пшеничной муки высшего сорта. Смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой. Достаточно просто перемешать, но смотрите, чтобы не осталось непромесов муки.