Благороднейший из благородных, белый гриб является заветной добычей каждого любителя «тихой» охоты. Найти боровик – большая удача, набрать полную корзину – счастье и долгие воспоминания. А потом возникает вопрос: как вкусно и правильно приготовить белые грибы? Можно традиционно пожарить их с луком и картошкой, сварить ароматный суп. Только существует еще немало блюд, способных превратить обычную трапезу в праздник живота.

Несмотря на изысканность лесного дара, готовится он просто. Не стану грузить вас рецептами высокой кухни, предлагаю самые простые, которые вы сможете использовать в повседневном меню. Все блюда можно приготовить не только из свежих белых, используйте замороженные или сушеные грибы.

Как приготовить белые грибы?

Почему этот гриб называют белым? Белый гриб получил свое название еще в древние времена. Из-за своей мраморно белой мякоти, даже после сушки и термообработки, мякоть остается белой, как в противопоставление темнеющим грибам. Некоторые также называют его боровик, глухарь, коровяк.

Эти популярные грибы (также известные как king bolete или cèpe по-французски) выращиваются в Европе, Северной Америке и некоторых частях Азии и растут естественным образом в сосновых лесах у подножия деревьев. Осень – это лучшее время в Центральной Европе, где большая часть тщательно собранного урожая сушится для последующего потребления или экспорта. Свежие белые грибы очень любят гурманы. Они могут быть обжарены или съедены в качестве гарнира, или добавлены к ризотто и к пасте, в то время как сушеные грибы добавляют богатый вкус к бульонам и тушеным блюдам.

Что Такое Белые Грибы?

Белые грибы – это коричневые шляпчатые грибы с толстыми белыми стеблями. Колпачки могут варьироваться по размеру от дюйма до почти фута, но большинство собранных образцов не превышают нескольких дюймов. Колпачки имеют выпуклую форму в молодости, что придает им идеальный внешний вид для грибов, и не требуют никакой подготовки, кроме быстрой очистки. Из-за их статуса в прекрасной кухне, их короткого сезона и того, как трудно их выращивать, белые грибы могут быть дорогими. 500 г свежих белых грибов стоит между $ 30 – $60 в зависимости от качества, с сушеными грибами по цене немного ниже.

Как готовить с белыми грибами

Белые грибы не следует замачивать в воде или даже промывать, если это возможно. Используйте сухое или слегка влажное бумажное полотенце, чтобы вытереть любую грязь с каждого гриба непосредственно перед использованием. Избыток воды приведет к тому, что нежные грибы испортятся перед приготовлением.

Чтобы приготовить сушеные белые грибы, вымочите их в достаточно теплой воде, чтобы покрыть на 20-30 минут или до тех пор, пока они не размякнут и не расширятся. Слейте их и зарезервируйте жидкость для использования в качестве бульона в супе или ризотто.

Какие На Вкус Белые Грибы?

Белые грибы часто описываются как ореховые и землистые с мясистостью во вкусе и текстуре. Они имеют сходный вкус с другими, более распространенными грибами, но с более глубоким и ореховым вкусом. Свежие грибы имеют нежную, мясистую текстуру при приготовлении. Сушеные белые грибы добавляют глубокий грибной аромат к бульонам или соусам и, после регидратации, имеют слегка жевательную текстуру.

Рецепты Из Белых Грибов

Свежие белые грибы могут быть обжарены, тушеные, жареные на гриле. Они, как правило, готовятся просто, чтобы сохранить свой вкус и текстуру. Подается как гарнир или добавляется к ризотто или пасте, они являются сезонным лакомством. Бульон, полученный в результате замачивания сушеных белых грибов, придает супам и рецептам, которые используют бульон, глубину аромата, а регидратированные грибы можно измельчать и добавлять в блюда.

Если вам посчастливилось найти свежие белые грибы, приготовьте их в простом соусе или добавьте в ризотто. Ризотто также можно приготовить с использованием сушеных белых грибов. Для дополнительного грибного супа добавьте сушеные белые грибы и замените часть бульона жидкостью для замачивания.

Где купить белые грибы

Свежие белые грибы – редкое лакомство, появляющееся в течение короткого времени осенью, а иногда поздней весной. Иногда их можно найти проданными в небольших контейнерах на специализированных рынках или фермерских рынках в сезон. Сушеные белые грибы доступны круглый год на специализированных рынках или онлайн.

Белые грибы должны быть твердыми с незапятнанными белыми стеблями и коричневыми колпачками, не порезанными и не сломанными. Если нижняя сторона колпачков имеет желтовато-коричневый оттенок, грибы слишком спелые, и если у них есть черные пятна на них или нижние колпачки темно-зеленые, они уже слишком спелые.

При покупке сушеных белых грибов избегайте упаковок с большим количеством мелких крошек. Эти грибы, вероятно, старые и им не хватает вкуса. Также у них должен быть пьянящий грибной аромат.

Как хранить белые грибы

Храните свежие немытые грибы в свободном бумажном пакете в холодильнике. Они будут держаться несколько дней, но не ждите, чтобы приготовить эти драгоценные грибы. Их лучше всего использовать сразу. Сушеные белые грибы следует хранить в герметичном контейнере в темном, прохладном (но не холодном) месте до шести месяцев.

Питание и преимущества

Белые грибы богаты белком и содержат более 7 г белка на 100 г, что делает их прекрасным дополнением к вегетарианской диете. Они также богаты витамином B3 (40 процентов от рекомендуемой суточной нормы), витамином B5 (53 процента) и фолатом (73 процента). Белые грибы также снабжают важными минералами: 100 граммов грибов обеспечивают 39 процентов от рекомендуемой суточной нормы меди и 44 процента DV цинка.

Белые грибы против шиитаке

Белые грибы иногда путают с грибами шиитаке. Оба гриба обычно продаются в сушеном и обезвоженном виде для использования в бульонах, супах и соусах. Грибы шиитаке имеют более мягкий вкус с менее землистым вкусом и стоят дешевле, чем белые грибы. Они служат более экономичной заменой сушеных белых грибов, если вы предпочитаете мясной аромат.

Белые грибы, известные как Boletus edulis или грибные булочки, – это съедобный гриб, который можно найти в свежем или сушеном виде. Белые грибы всегда считались королем грибов, самыми благородными, самыми привлекательными (вроде бы созданы для стола) и самыми ароматными для приготовления. С круглым белым стеблем и более темной шляпкой белые грибы растут во влажном лесном подлеске, и их можно собирать в период с августа по октябрь. Мякоть плотная и плотная, с интенсивным приятным ароматом и нежным вкусом.

Белые грибы на кухне достаточно универсальны. Они отлично подходят для ризотто, тальятелле или в качестве гарнира. Они могут быть звездой отдельных блюд или гарниром к мясным блюдам. Белые грибы довольно нежные, поэтому долго готовить их не нужно. Их можно тушить, жарить, есть сырыми или с зеленью. Белые грибы очень скоропортящиеся, поэтому, покупая их, убедитесь, что они выглядят здоровыми, что у них нет маленьких отверстий на стеблях или шляпках (что указывает на паразитов или червей), и что они красивые и твердые.

Тушеные куриные бедра с картофелем, белыми грибами и сушеной вишней

Как приготовить белые грибы с курицей, в чесночном соусе со сметаной на ложе из нарезанного картофеля, основана на традиционном русском блюде.

Ингредиенты для Тушеных куриных бедер с картофелем и белыми грибами

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка рапсового масла
• 11 больших зубчиков чеснока, 8 целых и 3 измельченных
• 1 стакан сметаны
• 1/2 чашки сушеных белых грибов (1/2 унции)
• Кошерная соль
• 900 г больших куриных бедер
• 2 средних картофеля, очищенных и нарезанных ломтиками толщиной 1/8 дюйма
• 1/2 чашки несладкой сушеной вишни
• Листья сельдерея, для гарнира

Как сделать пошагово Тушеные куриные бедра с картофелем и белыми грибами

Шаг 1 В средней кастрюле разогрейте 1 чайную ложку масла. Добавить целые зубчики чеснока и варить на слабом огне, помешивая, до золотистого цвета и аромата, 5 минут. Добавьте 4 стакана воды и доведите до кипения. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор, пока не уменьшится до 2 стаканов, около 1 часа. Процедите чесночный бульон в миску.

Шаг 2 В другой миске взбейте 1 стакан чесночного бульона со сметаной и белыми грибами и приправьте солью; оставшийся чесночный бульон оставьте для другого использования.

Шаг 3 Разогрейте духовку до 350°. В большой чугунной сковороде разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла. Приправьте курицу солью и готовьте на умеренном огне до золотистого цвета, всего около 10 минут. Переложите курицу на тарелку. Вылейте все, кроме 1 столовой ложки масла в сковороду. Разложите ломтики картофеля на сковороде, слегка перекрывая их. Положите куриные бедра кожей вниз на картофель. Разбросайте вишни и измельченный чеснок вокруг курицы и залейте чесночным соусом с белыми грибами сверху. Жарьте курицу в течение 20 минут. Уменьшите температуру духовки до 300° и жарьте еще около 45 минут, пока картофель не станет мягким, а курица не будет прожарена.

Шаг 4 Разогрейте бройлер и расположите стойку в 6 дюймах от огня. Переверните куриную кожу стороной вверх и жарьте, пока кожа не станет золотистой и хрустящей, около 8 минут. Украсьте листьями сельдерея и подавайте к столу.

Грибной суп с манной крупой

Одним из самых вкусных и питательных блюд является грибной суп. Из белых грибов и крупы манной он получается особенно нежным, с оригинальным вкусом и ярким ароматом. Для приготовления необходимо взять 300 граммов боровиков, очистить их и промыть. На крупной терке нужно натереть грибы, картофель (три клубня) и морковь (одну штуку). Затем мелко порубить ножом одну средних размеров луковицу. После этого в кастрюле следует разогреть масло растительное (2 ст. ложки), добавить овощи и грибы, тщательно перемешать и тушить десять минут. Отдельно надо смешать пол-литра молока с 500 мл воды, вскипятить. Добавить полученную жидкость к овощам с грибами, хорошо перемешать, приправить перцем и посолить, довести до кипения и поварить семь минут на небольшом огне. Еще 3 маленьких боровичка нужно мелко нарубить, обжарить до румяной корочки в подсолнечном масле и добавить в суп. Получившуюся смесь опять довести до кипения и варить пять минут. Затем следует всыпать в суп манную крупу (2 столовые ложки) и, постоянно перемешивая, держать на слабом огне еще десять минут. После этого кастрюлю с готовым блюдом нужно снять с плиты, плотно закрыть крышкой и дать постоять десять минут. Затем предварительно посыпанный мелко нарезанным укропом суп можно подавать к столу.

Ризотто с белыми грибами

Ингредиенты для приготовления Ризотто с белыми грибами

• 1 унция сушеных белых грибов
• 2 1/2 стакана кипятка
• 3 чашки куриного бульона
• Соль и свежемолотый перец
• 1/4 стакана оливкового масла
• 1 маленький лук-шалот
• 1 зубчик чеснока, рубленый
• 1 чашка риса (7 унций)
• 1/4 стакана сухого белого вина
• 1 маленький лавровый лист
• 1 столовая ложка несоленого масла
• 1 столовая ложка маскарпоне
• 1 чашка свеже тертого сыра (3 унции)
• 450 г свежих белых грибов или грибов кремини, тонко нарезанных
• 1 веточка тимьяна

Как сделать Ризотто с белыми грибами

Шаг 1 В жаростойкой миске замочите сушеные белые грибы в кипящей воде до размягчения 10 минут. Слейте воду, оставив 1 стакан впитывающей жидкости; промойте грибы, чтобы удалить любые частицы. Мелко нарезать белые грибы и оставить в маленькой миске. Вылейте впитывающую жидкость в среднюю кастрюлю, останавливаясь, прежде чем вы достигнете осадка на дне. Добавьте куриный бульон и приправьте солью и перцем. Нагрейте бульон на медленном огне.

Шаг 2 В большой кастрюле разогрейте 2 столовые ложки масла до мерцающего состояния. Добавить лук-шалот и чеснок и варить на медленном огне, помешивая, до размягчения, 2 минуты. Добавьте рис и сушеные белые грибы и перемешайте, чтобы покрыть. Добавьте вино и лавровый лист и варите, пока вино не испарится. Добавьте около одной четверти теплого бульона и готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая, пока он почти не впитается. Продолжайте добавлять бульон порциями, постоянно помешивая, пока рис не станет аль-денте и не будет суспендирован в сливочном соусе, около 20 минут. Откажитесь от лаврового листа. Добавьте масло, маскарпоне и сыр; приправить солью и перцем и согреться.

Шаг 3 В сковороде разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить свежие белые грибы и тимьян и варить на сильном огне, помешивая, до мягкости и золотистого цвета, 8 минут. Откажитесь от тимьяна. Приправьте белые грибы солью и перцем, ложкой над ризотто и подавайте.

Белые грибы со сливками и пармезаном

Этот элегантный соус демонстрирует землистый вкус сушеных белых грибов самым простым способом. Восстановленные белые грибы в соусе, концентрируют их вкус.

Небольшое количество сливок добавляется в последнюю минуту для обогащения земляных грибов. Щедрая присыпка пармезана в этом сливочном рецепте с белыми грибами добавляет ореховый вкус.

Ингредиенты:

• 2 унции сушеных белых грибов
• 3 столовые ложки несоленого масла
• 1 средний лук, рубленый
• 1 чайная ложка соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1/4 стакана густых сливок
• 450 г макарон
• 1/2 стакана свежемолотого сыра пармезан, для большего вкусу

Инструкция по приготовлению:

1. Довести до кипения 4 литра подсоленной воды в большой кастрюле для приготовления пасты.
2. Поместите белые грибы в маленькую миску и накройте их 2 чашками горячей воды. Замочите на 20 минут. Осторожно поднимите грибы из жидкости и проткните их, чтобы удалить посторонние частицы. Порежьте грибы, процедите жидкость для замачивания через дуршлаг, выложенный бумажными полотенцами. Закажите грибы белые грибы и процеженную жидкость для замачивания отдельно.
3. Растопить масло в большой сковороде. Когда масло вспенивается, добавьте лук и жарьте на среднем огне, пока он не начнет коричневеть по краям, около 7 минут.
4. Добавить нарезанные белые грибы, соль и перец на сковороду и варить 2 минуты. Добавьте жидкость для замачивания белых грибов и варите на медленном огне до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину, примерно на 10 минут. Соус больше не должен быть густым, но не уменьшайте его настолько, чтобы сковорода стала сухой.
5. Размешайте сливки в сковороде и тушите, пока соус не загустеет, около 2 минут. Попробуйте соль и перец и при необходимости отрегулируйте приправы.
6. При приготовлении соуса готовьте и сливайте макароны. Подберите горячую пасту с грибным соусом и 1/2 стакана тертого пармезана. Хорошо перемешайте и перенесите порции в теплые миски для макарон. Подавать сразу же с большим количеством тертого сыра, передаваемого отдельно.

Полезные советы и подсказки:

Лучший выбор макарон для рецепта: длинные и широкие макароны

Как жарить замороженные грибы?

Как жарить белые грибы из замороженного сырья с луком:

• необходимую порцию достать из холодильника и разморозить при комнатной температуре;
• крупные части можно разрезать помельче;
• поместить грибы на сковороде, налив на дно 1-2 столов. ложки оливкового очищенного масла;
• репчатую луковицу среднего размера или порей нарезать тонкими кольцами;
• когда жидкость на сковороде испарится, посолить грибы по вкусу, добавить порезанный лук и готовить блюдо до получения золотистой окраски колечек;
• в конце жарения можно добавить специи.

Рагу из утки с белыми грибами

Обжарьте утиные ножки для этого мощного рецепта рагу богатого и ароматного блюда с сушеными белыми грибами, красным вином и розмарином.

Ингредиенты для рагу из утки:

• 8 утиных ножек
• Соль и свежемолотый перец по вкусу
• 1 крупный желтый лук, мелко нарезанный
• 1 чашка тертой моркови
• 2 палочки сельдерея, мелко нарезанные
• 1/4 стакана томатной пасты
• 1 чашка красного вина
• 12 сушеных белых грибов , смоченных в теплой воде до размягчения
• 1 банка (14 унций) помидоров с соком
• 1 веточка розмарина
• 2 веточки тимьяна
• 2 лавровых листа
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 1 столовая ложка целого черного перца
• 1 литр куриного бульона

Инструкции по приготовлению Рагу из утки:

1. Щедро приправьте утиные ножки солью и перцем. Положите утиные ножки кожей вниз в большую кастрюлю на среднем огне. Готовьте утку со всех сторон до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 10 минут. Переложите утку на тарелку.
2. Добавить в кастрюлю лук, сельдерей и морковь и варить до готовности, около 10 минут. Добавить томатную пасту и чеснок и варить до легкого коричневого цвета. Размешайте в красном вине. Добавьте белые грибы и консервированные помидоры с соком, розмарином, тимьяном, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Добавить бульон и утку и варить под крышкой на медленном огне, пока мясо утки не станет мягким, примерно 3 часа.
3. Снять с огня и остудить.
4. Отделите мясо от костей с утиных ножек используя руки. Верните мясо в кастрюлю, чтобы все смешать. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать на картофельных клецках или сливочной поленте.

Рецепты блюд из засушенного сырья

Жаренье из сушеных боровиков рекомендуется готовить следующим способом:

• сухие грибы необходимо замочить в воде на 4-6 часов, чтобы максимально восстановился объем и форма плодовых тел;
• отварить сырье до полуготовности в подсоленной по вкусу воде;
• пожарить боровики на сковороде с добавлением 1-2 столов.ложек рафинированного подсолнечного или кукурузного масла;
• когда жидкость на дне испарится, надо добавить порезанный полукольцами репчатый лук и продолжать жарку до придания луковым кусочкам желто — золотистого цвета;
• по желанию можно добавить пряности: черный и душистый перец горошком в количестве 3-4 штучки, пару лавровых листочков на 500 г восстановленных грибов.

Вместо воды для замачивания сухих боровиков некоторые используют свежее домашнее молоко.

Вкусное блюдо можно приготовить из порошка сухих грибов:

• на сковородке с растительным маслом зажарить нарезанную репчатую луковицу до золотистого оттенка;
• посыпать поджарку измельченными боровичками, добавить соли по вкусу, по 3 горошины горького и душистого перца, лавровый листочек;
• залить смесь свежей сметаной в количестве 100-150 мл, проварить состав 5-10 минут.

Используется блюдо, как соус к гарниру из картофеля или рассыпчатой каши.

Панированные белые грибы с травяным майонезом

Очистите грибы: обрежьте землистую часть основания, почистите стебли и крышки, затем протрите их влажной тканью, чтобы удалить остатки грязи.

Ингредиенты для Панированных белых грибов:

• 14 унций белых грибов
• 2 яйца
• 2 яичных желтка
• Панировочные сухари
• Порошок
• петрушка
• Тимьян
• Майоран
• Винный уксус
• Лимон
• Арахисовое масло
• Поваренная соль
• Перец

Инструкции по приготовлению Панированных белых грибов:

1. Очистите белые грибы, обрежьте земляную часть основания, почистите стебли и крышки, затем протрите их влажной тканью, чтобы удалить остатки грязи.
2. Нарежьте грибы примерно на 1/2 дюйма толщиной, обваляйте их в муке, затем окуните их в 2 яйца, взбитые вместе со щепоткой соли и перца, и покройте их в сухарях.
3. Нарубите травы. Нагрейте 2 столовые ложки уксуса и вылейте его в миску, добавить яичные желтки и взбить электрическим ручным миксером в течение нескольких секунд, затем медленно добавить 2 столовые ложки масла, продолжая взбивать до получения консистенции майонеза.
4. Добавьте в сок половины лимона, щепотку соли и измельченные травы.
5. В большой кастрюле с высокими краями добавьте около 1 литра масла и нагрейте его до 375 ° F. За несколько минут пожарьте несколько грибов, затем высушите их на бумажных полотенцах.
6. Подавать сразу же с майонезом и свежими листьями майорана

Белые грибы в сметанном соусе

Грибы со сметаной – традиционный ингредиент русской кухни. На протяжении веков наши предки использовали щедрость леса, чтобы разнообразить свое меню. И даже сегодня с огромным разнообразием вариантов, ингредиентов, рецептов со всего мира, доступных нам, истинные гурманы любят вкусные и ароматные грибы в сметане.

Боровик («белый гриб»), лисичка и шампиньоны – три вида грибов, которые готовят чаще всего. Сметану добавляют в соус, подаваемый с грибами или непосредственно наносимый во время жарки или приготовления пищи. Грибы со сметаной – традиционное блюдо, занимающее почетное место во всех русских кулинарных книгах и способное похвастаться многовековой историей.

Ингредиенты для Грибов в сметанном соусе:

• 450 г свежих грибов
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масло
• 1 средняя луковица, очищенная и нарезанная кубиками
• 3 зубчика чеснока, мелко нарезать
• соль и свежемолотый перец
• 1 ст. л. универсальная мука (или цельная пшеничная мука)
• 3/4 стакана сметаны
• тертый сыр
• нарезанный свежий укроп, чтобы служить

Инструкции по приготовлению Грибов в сметанном соусе:

1. Помойте свежие грибы, высушите их и отрежьте стебли. Нарезать на четверти.
2. В большой сковороде на среднем огне растопить сливочное масло с оливковым маслом. Добавьте все грибы и обжарьте, периодически помешивая, до золотистого и нежного, 5-6 минут. Добавьте лук и чеснок. Уменьшить огонь и накрыть кастрюлю, варить осторожно около 10-15 минут. Посыпать мукой и аккуратно размешать. Приправить солью и перцем. Затем добавьте сметану, хорошо перемешайте и прогрейте несколько минут, но не дайте смеси кипеть.
3. Разогрейте духовку до 400ºF.
4. Разделите грибную смесь между двумя формами для выпечки. Сверху положить сыр и слегка приправить морской солью и свежемолотым перцем. Выпекать, пока не подрумянится сверху, минут 15-20. Дайте постоять 10 минут перед подачей на стол.
5. Посыпать свежим укропом и подавать с любимым хлебом и вином.

Жульен

Как готовить белые грибы, чтобы порадовать своих родственников и знакомых аппетитным лакомством? Самая популярная закуска — жульен. Из боровиков со сметаной он получается очень вкусным. Для приготовления нужно взять пол килограмма белых грибов, очистить их, промыть, порезать и тушить в глубокой сковородке на масле растительном десять минут до выделения сока. После этого лишнюю влагу следует слить в другую посуду, а к боровикам добавить порезанный кольцами репчатый лук, еще пару ложек масла, затем готовить еще пятнадцать минут на среднем огне. Для приготовления соуса в отдельную миску нужно положить 200 г сметаны, одну ложку муки (столовую) и хорошо перемешать. К полученной смеси следует добавить соль, перец и грибной сок, еще раз все добросовестно взбить венчиком. Сметанный соус необходимо добавить в сковороду с грибами и луком и тушить, часто помешивая, десять минут. Кокотницы (специальные емкости для жульена) нужно натереть изнутри чесноком, наполнить сметанным соусом с боровиками, посыпать тертым пармезаном и запечь в духовке при температуре двести градусов.

Строганов из диких грибов

Для меня комфортная еда – это дымящаяся горячая миска строганова. Сейчас на моей кухне я обычно экономлю. При всей охоте, которую я веду в период вегетации, я не собираюсь покупать грибы в межсезонье, когда у меня уже есть тонна сушеных в домашних условиях. Имея это в виду, я намеревался создать сушеный строганов из диких грибов, разработанный охотником за грибами, для охотника за грибами.

Каждая смесь придаст вам новый вкус. Я использовал смесь сушеных черных труб и белых грибов. Большинство рецептов обычно сосредоточено на мясе. Я использовал оленину, говядину и это здорово, что любое красное мясо будет в порядке. Единственная проблема заключается в том, что в отличие от грибного супа, различные виды сушеных грибов дают совершенно разные вкусы, поэтому важно учитывать это.

Если вы используете сушеные черные трубы, то возможно их большое количество может придать пище горький вкус. Если вы хотите использовать черные трубы, я бы начал с маленькой порции, используя около 10 грамм (примерно чашку маленьких сушеных труб), и пошел бы дальше, пока вы не будете удовлетворены вкусом. Использование сушеных лисичек даст вам жевательные кусочки. Некоторые виды грибов почти взаимозаменяемы по своей вкусности: сморчки, болотные грибы и белые грибы с хорошим вкусом, а также черные трубы – все это делает превосходным бефстроганов.

Помимо этого, это довольно очевидно, я хочу выделить несколько компонентов, которые я считаю важными:

• Буз. Шерри, или в крайнем случае, бренди. Конечно, трудно сделать так, чтобы сливки и грибы имели плохой вкус, но пройдя лишнюю милю, вы получите желаемый статус.
• Лук-шалот против лука. Большинство рецептов призывают к луку, но я использую лук-шалот, поскольку они просто делают более богатый и глубокий конечный продукт, а стоимость ничтожна.
• Травы, чтобы закончить. Укроп, кинза или зеленый лук – выбирайте сами. Нет ничего более свежего в конце, чтобы осветить это. Я использовал кинзу, так как это было то, что у меня было под рукой.

Ингредиенты для Классический бефстроганов, с вашим выбором сушеных грибов в сметанном соусе:

• 600 г куриной лопатки, оленины или говядины
• 2 чайные ложки кошерной соли
• ½ стакана сухого хереса или бренди
• 3 стакана мясного бульона
• ½ чашки сметаны
• 10-20 грамм сушеных грибов в зависимости от вида и количества грибов
• 1 столовая ложка измельченного или отжатого чеснока
• 1/2 чайной ложки свежемолотого тмина (по желанию)
• 4 больших лука шалота нарезанных кубиками ½ дюйма, около 2 чашек (можно заменить желтый сладкий лук)
• ¼ стакана сала желательно из мяса, которое вы готовите, или используйте несоленое масло
• 1 чашка сметаны при комнатной температуре
• 2 столовые ложки универсальной муки
• Вареная яичная лапша или картофельное пюре для сервировки

Дополнительные гарниры:

• Нарезанный свежий укроп или кинза
• Зеленый лук
• Мелко нарезанные корнишоны или терпкие соленые огурцы
• Свежий треснутый черный перец

Инструкции по приготовлению Классический бефстроганов в сметанном соусе:

Грибы

1. Замочите грибы в бульоне на 15 минут, затем размахните ими, чтобы удалить песок. Удалите грибы, отожмите насухо, нарежьте очень грубо (вы хотите здесь кусаться) и оставьте. Процедить жидкость, чтобы удалить любой осадок.

Тушеное мясо

1. Приправьте оленину или другое мясо тмином и 2 чайными ложками соли и перца, затем дайте мариноваться в течение ночи или, по крайней мере, несколько часов. Нагрейте суп на 1 галлон или аналогичную емкость с салом, бросьте мясо в муку и обжаривайте глубоко, работая партиями. Будьте терпеливы и не позволяйте дну кастрюли гореть.
2. Когда мясо подрумянится, добавьте чеснок, лук и сушеные грибы, добавьте немного лишнего жира, если необходимо, и потьте в течение нескольких минут, чтобы выпарить влагу, затем добавьте две дополнительные столовые ложки муки и перемешайте, варите еще 2 минуты. Очистите глазурь с хересом, бульоном и восстанавливающей жидкостью и доведите смесь до кипения, убавьте огонь до минимума и варите очень осторожно в течение 1 часа, накрыв крышкой. Добавьте несколько столовых ложек кулинарной жидкости в сметану и хорошо размешайте, чтобы ослабить ее.
3. Когда мясо станет мягким и будет иметь приятный вкус, уменьшите огонь, добавьте сметану, чтобы она хорошо растворилась, затем разогрейте соус, но не кипятите. Попробуйте соус, отрегулируйте приправу по мере необходимости и подавайте на яичную лапшу или картофельное пюре. Украсьте свежим рубленым укропом, кинзой, щедрым количеством свежего перца и тушеных нарезанных огурцов.

Белые грибы на гриле с мятой и чесноком

Это блюдо из белых грибов на гриле, приправленное чесноком, тимьяном, розмарином и мятой, придает этому стейку явно итальянский вкус, и это безумно вкусно и легко.

Мы не имеем ничего против портобелло или шиитаке, но в белых грибах есть что-то потустороннее, другая приземленность, которая просто превосходна по сравнению с другими видами грибов.

Время готовки – 25 мин. Кол-во 4-6 порций

Ингредиенты:

• 1 чайная ложка измельченных плоских листьев петрушки
• 1 чайная ложка измельченных листьев тимьяна
• 1 чайная ложка измельченных листьев розмарина
• 1 чайная ложка измельченных листьев мяты
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1/3 стакана оливкового масла первого холодного отжима, плюс еще для чистки щеткой
• 450 гр. белых грибов (около 6 средних)

Пошаговый план приготовления:

1. Разожгите средний огонь на угольном гриле.
2. В небольшой миске смешайте зелень, чеснок и 1/3 стакана оливкового масла.
3. Грибы протрите влажной тряпкой. При желании нарежьте грибы ломтиками толщиной 10-12 мм. и слегка смажьте их маслом. Жарьте на гриле, пока не подрумянится, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Переложите на сервировочное блюдо и смажьте смесью трав и масел. Подавать сразу.

Белые грибы со сливками и пармезаном

Этот элегантный соус самым простым способом демонстрирует землистый вкус сушеных белых грибов. Восстановленные грибы и их жидкость для замачивания превращаются в соус, который концентрирует их аромат.

В последнюю минуту добавляется небольшое количество сливок, чтобы сделать грибы более насыщенными. Щедрая посыпка пармезана в этом рецепте пасты из сливочных белых грибов придает ореховый привкус.

Ингредиенты

• 60 гр. сушеных белых грибов
• 3 столовые ложки несоленого масла
• 1 средний лук, измельченный
• 1 чайная ложка соли
• ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
• ¼ стакана жирных сливок
• 450 гр. пасты
• ½ стакана тертого сыра пармезан, плюс еще по вкусу

Пошаговый план приготовления:

1. Доведите до кипения 4 литра подсоленной воды в большой кастрюле для приготовления макарон.
2. Положите белые грибы в небольшую миску и залейте 2 стаканами горячей воды. Выдержите 20 минут. Осторожно вытащите грибы из жидкости и перебейте их, чтобы удалить посторонний мусор. Грибы нашинкуйте, процедите жидкость для замачивания через дуршлаг, застеленный бумажными полотенцами. Зарезервируйте белые грибы и процеженную жидкость для замачивания отдельно.
3. Растопите масло в большой сковороде. Когда масло вспенится, добавьте лук и обжарьте на среднем огне примерно 7 минут, пока он не начнет подрумяниваться по краям.
4. Добавьте в сковороду нарезанные белые грибы, соль и перец и готовьте 2 минуты. Добавьте жидкость для замачивания белых грибов и тушите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится наполовину, примерно 10 минут. Соус больше не должен быть жидким, но не уменьшайте количество соуса настолько, чтобы сковорода стала сухой.
5. Вмешайте сливки в сковороду и тушите примерно 2 минуты, пока соус не загустеет. Добавьте соль и перец и при необходимости скорректируйте приправы.
6. Готовя соус, варить и процедить макароны. Перемешайте горячую пасту с грибным соусом и ½ стакана тертого пармезана. Хорошо перемешайте и переложите порции в теплые миски для макарон. Сразу подавайте с большим количеством тертого сыра, пропущенным отдельно.

Грибная икра

Икра из белых грибов — это еще одно вкусное и популярное блюдо. Для него необходимо отобрать один килограмм наиболее крупных боровиков и мелко их порезать. Затем нужно вылить на сковородку две столовые ложки подсолнечного масла, добавить к ним пятьдесят граммов сливочного и жарить грибы приблизительно 15-20 минут до полной готовности. После этого следует очистить помидоры (4 штуки) от кожуры и прокрутить на мясорубке вместе с боровиками. Приготовленный таким образом фарш необходимо вновь выложить на сковороду и тушить еще примерно 5-7 минут, пока лишняя влага окончательно не испарится. Затем нужно приправить получившееся блюдо специями (добавить перец и чеснок), посолить и подавать к столу в охлажденном виде.