Добрый день, уважаемые читатели!

Большинство современных хозяек привыкли пользоваться картофельным крахмалом, при этом они не задумываются о том, что есть и альтернативный вариант – крахмал кукурузный. Продукт этот более популярен в западноевропейских странах, но в настоящее время становится востребованным и у нас.

Необычные свойства, питательная ценность, высокая степень применяемости, польза для организма – сделали кукурузный крахмал одним из любимых ингредиентов пекарей и поваров. Правда есть и такие производители, к сожалению, которые злоупотребляют его использованием, а его избыток в продуктах питания может нанести вред организму.

Описание

Кукурузный крахмал является одним из наиболее многофункциональных сырьевых продуктов, как в пищевой, так и технической промышленности. Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Кукурузный крахмал способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает кукурузный крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Достаточно перечислить некоторые области, в которых ему находят применение.

Выделяют следующие виды нативного кукурузного крахмала, каждый из которых был разработан для своих особых целей:

• Крахмал из восковой кукурузы
• Крахмал из обычной кукурузы
• Крахмал высшего сорта
• Крахмал прежелатинизированный
• Крахмал стабилизированный
• Крахмал ферментированный
• Крахмал фармакопейный
• Крахмал формовочный
• Крахмал высокоамилозный
• Крахмал экстра белый

В пищевой промышленности кукурузный крахмал используется:

• для приготовления киселей, пудингов, соусов, кетчупов как загуститель;
• как абсорбент влаги для сухих смесей быстрого питания, фармацевтических сыпучих средств (лекарственных смесей, присыпок);
• как средство, предотвращающее слипание кусочков сыра и как вещество, предотвращающее слеживание кристаллического сахара;
• используется в качестве формовочного материала при отливе помадных, ликерных и шоколадных сортов конфет;
• производства йогуртов, мороженого, некоторых сортов колбас;
• изготовления драже, кексов, печенья, вафель, стаканчиков для мороженого.

Техническое использование кукурузного крахмала является важным направлением:

• бумажной промышленности при производстве мелованной бумаги, картона, бумажной тары;
• текстильной промышленности для шлихтования, апретирования тканей, в качестве загустителя печатных красок;
• строительства при малярно-отделочных работах;
• флотационного способа обогащения руды, при бурении нефтяных скважин;
• фармацевтической промышленности при производстве лекарственных препаратов;
• кожевенной, полиграфической, табачной и других отраслях промышленности.

Технология получения крахмала и его виды

Крахмал в кукурузе образуется в процессе фотосинтеза и является источником энергии для растения. Благодаря ему обеспечивается рост молодых стеблей и листьев, образование початков и их активное созревание. Без этого энергетического запаса кукуруза просто погибнет.

Продукт высшего сорта в упаковке

Продукт по внешнему виду представляет собой белый однородный порошок с теплым солнечным оттенком без ярко выраженного аромата и вкуса. Получают его из зерен маиса. Их заливают сернистой кислотой для растворения крепко связанных между собой белков, настаивают, затем дробят, извлекают ядра. Получается клейкое вещество (молочко), его сушат и перемалывают в порошок. Вкус и запах напоминает овощ, из которого получает клейстер — кукурузу.

Маисовый крахмал, извлеченный из початков, делится на высший и первый сорта. Различаются они по некоторым показателям. Они отражены в таблице.

Существует еще один вид, который вырабатывается из кукурузы восковых сортов. Называется он амило-пектиновым, а используется при производстве пищевых изделий производственным способом для снижения их себестоимости. Амило-пектиновый сорт почти не расщепляется желудочным соком и попадает в кишечник в неизменном виде, стимулирует его, помогая выводить вредные вещества.

Важно! Если обычный маисовый порошок подвергают дополнительной обработке, получается модифицированный аналог с несколько измененными характеристиками. Он имеет другие органолептические показатели (цвет, запах). В нем меньше минералов, белков, углеводов и всего 328 ккал.

Крахмал из восковой кукурузы

Восковые сорта кукурузы отличаются от обычных сортов тем, что у обычной кукурузы крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Однако восковидный кукурузный крахмал содержит только амилопектин – форму углеводов, которые гораздо быстрее усваиваются по сравнению с обычным крахмалом, хотя и не так быстро, как глюкоза. Поэтому данный вид крахмалов представляет собой более устойчивый источник энергии. Амилопектиновый крахмал имеет более низкую температуру начала клейстеризации, клейстер из него прозрачный, устойчивый при завышенной кислотности и механических воздействиях. Технологические испытания показали, что данный крахмал обладает повышенной влагоудерживающей способностью и может быть использован как стабилизатор в следующих отраслях промышленности:

• в мясной промышленности: в производстве вареных колбас, сосисок и др.;
• в пищеконцентратной: в составе сухих концентратов фруктово-ягодных киселей, супов, соусов, в производстве чипсов;
• в кондитерской: для улучшения качества бисквитных полуфабрикатов, масляных и заварных кремов, печенья;
• в производстве макаронных изделий;
• в фармацевтике для формования специальных видов таблеток.

Где используется

На упаковке этот продукт обозначен E1422. Часто используется при приготовлении домашних блюд. Например, при приготовлении желе его добавляют для того, чтобы блюдо загустело.

Продукт имеет естественное происхождение, он не может спровоцировать никаких побочных эффектов. Этот продукт подходит для диабетиков, он входит в состав многих блюд для людей, которые думают о похудении. Из него можно приготовить большое количество диетических яств.

В кулинарии

В кулинарии продукт отлично показал себя как загуститель. После растворения вещества в воде его нагревают, а затем дают остыть, после чего блюдо становится гелеобразным. По своим характеристикам кукурузный крахмал уступает картофельному, тем не менее, его часто используют хозяйки для приготовления блюд, а также он используется в различных отраслях производства.

Благодаря тому, что продукт содержит в своем составе клейковину, он идеально подходит для приготовления блюд в домашних условиях:

• начинка для тортов;
• загуститель для соусов и пудингов;
• в составе первых блюд;
• йогурт;
• сладости;
• подготовка теста.

При использовании в хлебобулочных изделиях кукурузный крахмал способствует тому, что продукты становятся хрустящими, сочными, нежными. Активно используется в мясной и молочной промышленности, а также при производстве детского питания, где он применяется в качестве абсорбента.

В косметологии

Крахмал благотворно влияет на кожу, его часто используют для создания различных компрессов для омоложения лица и обновления эпидермиса.

Важно перед применением компресса или маски убедиться, что у организма нет аллергических реакций на компоненты. Также на коже не должно быть царапин или ссадин. Ниже перечислено несколько основных рецептов масок для лица.

Эффект ботокса осуществляется следующим образом:

• столовая ложка смеси;
• пол столовой ложки оливкового масла;
• измельченный помидор (маленький).

Маска наносится на кожу тонким слоем, выдерживается 15 минут, после этого смывается теплой водой.

Разглаживание морщин:

• теплое молоко — 2 столовые ложки;
• 1 чайная ложка меда;
• маленькая щепотка соли.

После ванны на лицо наносится тонким слоем, по мере высыхания маски наносится второй слой. Выдерживается 15 минут и смывается теплой водой.

Средство от прыщей:

• теплое молоко — 2 столовые ложки;
• овсяные хлопья;
• 1 чайная ложка меда;
• щепотка соли;
• кукурузный крахмал — 2 чайные ложки.

Наносится на кожу лица, втирается тонким слоем, через 20 минут маску можно смыть теплой водой.

Помогает избавиться от темных пятен на лице, а также уменьшает жирность кожи:

• яичный белок, яйцо — 1 шт.;
• 2 столовые ложки смеси;
• масло чайного дерева — 1 чайная ложка.

Маску перемешивают и втирают тонким слоем, выдерживают 20 минут.

Эластичность кожи:

• стакан сливок;
• 2 столовые ложки смеси;
• пюре из измельченного банана.

Маска тщательно перемешивается и наносится тонким слоем. Дать впитываться в кожу в течение 12 минут. Затем теплой водой аккуратно смыть.

В медицине

В народной медицине часто используется как средство, которое снижает давление.

Растворить 15 г крахмала в 200 г воды и выпить натощак днем. Повторять процедуру в течение двух недель. Продукт стимулирует пищеварительный тракт, а также поджелудочную железу. На 200 г горячей воды добавить столовую ложку крахмала, несколько капель йода. Тщательно перемешать и выпить.

При нарушениях в работе желчного пузыря — в течение недели его принимают три раза в сутки. 30 г продукта растворяют в полутора стаканах воды.

Вы также можете сделать компрессы против ушибов и ссадин. Две чайные ложки крахмала добавляют в столовую ложку воды. Наложить на ночь в виде компресса. Если рана глубокая, повторите операцию несколько раз.

В текстильной промышленности

В больших объемах используются для производства бумаги и тканей. И за последние десятилетия продукт был вовлечен в производство пластмасс. Крахмал является отличным загустителем, он дешев и интенсивно используется в текстильной промышленности. Нити пропускаются через смесь, что делает ее более прочной. После этого его можно использовать в ткацком производстве.

Так называемый размерный цикл состоит из двух фаз:

• намокание и пропитка нитей;
• отжим и сушка.

Размер зерна продукта составляет 15,2 микрона, его интенсивно используют для производства шлихты.

Имеет следующие преимущества:

• отлично намокает;
• формирует прочную пленку;
• имеет низкий коэффициент вязкости;
• дешевый;
• имеет хорошее качество.

Случается, что кукурузный крахмал не может быть использован для производства определенных тканей, так как он имеет достаточно высокий коэффициент жесткости.

Стабилизированный кукурузный крахмал

Стабилизированные крахмалы представляют собой продукты физической модификации с формированием производных с простой либо со сложной эфирной связью по гидроксильным группам. Эти крахмалы характеризуются пониженной температурой клейстеризации, высокой растворимостью, повышенной прозрачностью и стабильностью геля. Данные крахмалы более стабильны к длительным срокам хранения и перепадам температур по сравнению с обычным нативным крахмалом, что очень важно для требований, предъявляемых к поставляемой продукции ритейл-сетями.

Ферментный кукурузный крахмал

Появление ферментированных модифицированных крахмалов обусловлено спросом потребителей, которые уделяют внимание здоровому образу жизни. Крахмалы обычно химически модифицируют различными реагентами с целью получить ингредиент, имеющий превосходную устойчивость к различной обработке, а также стабильный при хранении. Помимо прочего, такие модифицированные крахмалы обеспечивают продукту желаемую гладкую текстуру, стабильную вязкость при обработке и хороший срок хранения. Но при этом химически модифицированные крахмалы переходят в разряд пищевых добавок и им присваивается E-код, что может отпугнуть от продукта часть покупателей, хотя такие крахмалы являются абсолютно безвредными и безопасным для потребителей.

Термин «физически модифицированный» означает, что крахмал не содержит химических модификаций, но при этом его структура была модифицирована в процессе обработки, улучшив его качества. Таким образом, это – натуральный эквивалент химически модифицированного крахмала, не подлежащий Е-кодификации и обеспечивающий «чистую» этикетку продукту.

Возможный вред и противопоказания

Здоровому человеку нужно включать натуральный крахмал из кукурузных зерен в свой рацион. Его количество не должно превышать 15-18% от общего количества потребляемых в сутки продуктов. Стоит помнить, что этот порошок имеется в полуфабрикатах, вредной «быстрой» пище (ход-догах, гамбургерах). Если человек ежедневно употребляет такую пищу, в организм поступает большое количество крахмала, и это незаметно ухудшает здоровье.

При высоком ИМТ «кукурузные» углеводы нужно ограничивать

Взрослому можно съедать в день не более 300-400 грамм крахмала, эта дозировка включает в себя чистое вещество и входящее в состав продуктов. При этом не рекомендуется одновременно употреблять пшеничный хлеб, макароны, каши. Иначе лишние килограммы не заставят себя ждать. Чтобы кукурузный порошок не вредил внутренним органам, нужно употреблять его в пищу с грубой клетчаткой (овощи, зелень, фрукты).

Крахмал из кукурузных зерен имеет и ряд противопоказаний к использованию:

1. Аллергия. Редко, но у некоторых людей встречается непереносимость этого продукта. Она может проявляться крапивницей, зудом кожи, слезотечением. В более сложных ситуациях возможен отек Квинке. Поэтому вводить этот продукт в рацион нужно максимально осторожно, особенно малышам.
2. Высокий индекс массы тела. Людям, имеющим лишний вес, не рекомендовано употребление кукурузного крахмала из-за калорий, которых в нем очень много. По этой же причине стоит от него отказаться тем, кто сидит на диете. Но некоторые диетологи советуют включать порошок из зерен маиса, чтобы легче переносить отсутствие хлебобулочных изделий. Употреблять следует не более 20 грамм в день.
3. Гастрит. Крахмал относится к трудноперевариваемым углеводам, поэтому при наличии гастрита или язвы желудка он может спровоцировать обострение заболеваний. При гастрите этот полезный продукт употреблять категорически запрещено в любом виде в стадии ремиссии, и тем более в период обострения.
4. Воспаление поджелудочной. При панкреатите кукурузу в любом виде не разрешается. А вот блюда из кукурузной крупы и крахмала можно включать в рацион трижды в неделю.
5. Повышенная свертываемость крови. Крахмал способствует сгущению крови, а если свертываемость и так хорошая, то его употребление может спровоцировать образование тромбов и, как следствие, закупорку сосудов.
6. Диабет. При сахарном диабете блюда на основе кукурузного крахмала разрешены в ограниченном количестве. Им нужно заменять пшеничную муку, так как крахмал не вызывает резкого скачка глюкозы в крови, надолго утоляет голод, помогает сохранить здоровыми сосуды, очищая их от холестериновых отложений.

Важно! Особенно осторожными следует быть с продуктом, полученным из початков растений, выращенных с использованием пестицидов и химических удобрений. До сих пор неизвестно насколько сильное негативное влияние окажет на организм такой продукт.

Формовочный кукурузный крахмал

Данный крахмал может использоваться для формовки в качестве наполнителя для форм при отливке и высушивании фруктово-желатиновых, желейных конфет. Качество формовочного материала определяет не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд качественных изменений, происходящих с помадной массой при ее отливке и выстойке. Крахмал не только образует форму для отливки конфетной массы, он участвует также в процессе образования корочки на поверхности корпусов конфет: абсорбирует влагу из межкристальной фазы помады.

Крахмал, как формовочный материал для отливки конфетных масс, должен удовлетворять следующим требованиям: при штамповке давать неосыпающиеся формы с гладкой поверхностью; легко удаляться с поверхности отформованных конфет при очистке щеткой и не прилипать к поверхности штампов, поглощать соответствующие количества влаги из отлитых корпусов конфет; не иметь посторонних примесей, неприятных запаха и вкуса, не быть зараженным какими-либо микроорганизмами. Рекомендуется поддерживать влажность формующего материала в пределах от 5 до 9%.

Советы по использованию

Кукурузный крахмал, также как и его картофельный «собрат» в качестве самостоятельного продукта практически не используется. Он является компонентом других блюд. Используется при производстве:

1. Майонезов.
2. Кетчупов.
3. Различных соусов.
4. В некоторых сортах недорогой колбасы.
5. В кондитерских изделиях и ряде других продуктов.

Крахмал любого происхождения стоит недорого. По этой причине многие производители добавляют его в свою продукцию в большем, чем указано в рецептуре, количестве. Из-за этого очень сложно отслеживать уровень поступающего в организм крахмала. Врачи указывают на то, что безопасно для здоровья человека, если количество рассматриваемого вещества будет составлять не более 20 процентов от всего съеденного.

Важно правильно выбрать продукт. Он выпускается в виде порошка, который должен быть белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Не допускается наличие комочков. Производители предлагают три сорта, самым лучшим для употребления считается высший. Лучше приобретать продукт в плотной упаковке, так как при соприкосновении с воздухом он теряет все свои качества.

Высокоамилозный кукурузный крахмал

В высокоамилозном крахмале массовая доля амилозы составляет не менее 30%. Установлено, что крахмалы с повышенным содержанием амилозы по сравнению с крахмалом обычного типа образуют гели с улучшенными структурно-механическими свойствами. Это перспективное сырье для создания продуктов функциональной направленности. Использование высокоамилозного кукурузного крахмала позволяет получить продукты повышенной биологической ценности с необходимой текстурой и высокими потребительскими характеристиками, а также снизить себестоимость и расширить ассортимент товарной группы.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.