Моцареллой называют итальянский сыр, приготовленный по классической рецептуре. Он относится к мягким сортам, которые выдерживают в рассоле.

Для производства продукта по итальянским технологиям используют молоко, которое дают черные буйволицы. Творог из него получают при помощи двух важных компонентов, первый – термофильная закваска, второй – сычужный фермент. Классический вид оригинального сыра имеет округлые очертания, схожие по форме с шаром или куриным яйцом. Существуют и другие более мелкие сорта в виде шариков размером с вишню – чильенджи. Если они по габаритам с вишневую кость, то это перлини (жемчуг).

Основной состав и БЖУ сыра «Моцарелла»

Химический состав этой разновидности сыра во многом зависит от рецепта. В 100 г содержится около 22 г белков, также примерно 22 г жиров и малое количество — 2 г — углеводов. Показатели БЖУ указывают на высокую энергетическую ценность данного молочного продукта, калорийность на 100 граммов сыра «Моцарелла» составляет 300 ккал.

Белки, содержащиеся в буйволином молоке, обладают полноценным составом нужных аминокислот. Благодаря этому продукт является источником компонентов, необходимых для белкового синтеза организма человека. Из расчета на суточную норму в процентном эквиваленте он содержит в 100 г:

• 65% триптофана;
• 57% изолейцина;
• 40% лейцина;
• 50% валина;
• 40% треонина;
• 29% мтеонина;
• 24% лизина;
• 23% фенилаланина.

Важным моментом является отсутствие в буйволином молоке опасной составляющей, такой как казеин. Он способен вызывать аллергические реакции у различных людей. Благодаря этому оригинальная итальянская продукция состоит в числе безопасной пищи, даже для тех, кто не переносит казеин.

В сыре, изготовленном из буйволиного молока, находится большое количество различных витаминов, всевозможных микроэлементов, а также необходимых макроэлементов.

Рейтинг ТОП 5 брендов сыра моцарелла

Для тестирования было отобрано 5 образцов моцареллы в форме цельного бруска. Следующие бренды пользуются наибольшим спросом у российских покупателей:

• Galbani
• Bonfesto
• IL Primo Gusto
• Pretto
• Unagrande

Далее ознакомимся со свойствами каждого отдельного продукта, чтобы выявить их основные преимущества и недостатки.

Galbani mozarella ball maxi

Свежий рассольный сыр с жирностью 45% в форме цельного куска. Продукт обладает нежным сливочным вкусом и пружинистой волокнистой текстурой. Благодаря удлиненной форме его удобно резать ломтиками. Подходит для приготовления традиционных итальянских блюд — салата капрезе, закусок, пиццы и лазаньи.

Продукт изготовлен по ТУ производителя. Не содержит консервантов, растительных жиров и крахмала. Срок годности составляет 30 суток.

Цена

от 169 до 307 рублей

• насыщенный сливочный вкус;
• безопасный состав;
• идеален для салатов

• не найдено.

Свежий диетический сыр с хорошим составом — максимум пользы и вкуса! Любой салат делает вкуснее, прекрасно сочетается с зеленью и овощами.

Мнение эксперта

Оксана Лапатина

Задать вопрос

У многих может возникнуть закономерный вопрос, для чего в составе моцареллы нужна лимонная кислота. Чтобы добиться правильной структуры и гармоничности во вкусе, моцарелла должна иметь определенную степень кислотности. Если ранее прибегали к процессу обязательной многочасовой ферментации, то сейчас современные производители нашли более простой способ: добавление лимонной кислоты решает эту проблему гораздо быстрее.

Сыр Galbani mozzarella ball maxi 45%

Bonfesto полутвердый “Моцарелла пицца”

Полутвердый вытяжной сыр из коровьего молока от белорусского производителя. Характеризуется упругой текстурой, низкой влажностью и нежным пресноватым вкусом. Продукт широкого кулинарного спектра лучше всего раскрывает свои органолептические свойства при термической обработке. Сыр отлично плавится, поэтому отлично подходит для запекания. На срезе можно заметить характерную слоистую текстуру.

Продукт без консервантов, улучшителей вкуса и пальмового масла. Срок годности: 3 месяца с даты производства. После вскрытия рекомендуется употребить в течение 2-х суток.

Цена

от 196 рублей

• без заменителей молочного жира;
• сливочный и тягучий при плавлении;
• не крошится при нарезке

• невыразителен в холодном виде.

Использую его для приготовления горячих бутербродов в микроволновой печи. Для пиццы тоже очень хорош. Сырым есть не рекомендую, слишком пресный, а вот в расплавленном виде совсем другое дело.

Сыр Bonfesto моцарелла

IL Primo Gusto Mozzarella Treccia

Классический итальянский сыр в форме объемной косички в полиэтиленовой упаковке. Благодаря своей удлиненной форме сырную массу удобно нарезать на порционные ломтики. Продукт имеет упругую и чуть пружинистую текстуру, при нарезке слегка расслаивается из-за специфики приготовления. Характеризуется нежным слабосоленым вкусом и ароматом. Рассол помогает сохранить свежесть, сочность и характерный аромат. Лучше всего подходит для блюд, требующих термической обработки.

Продукт не содержит сухого молока, консервантов и заменителей молочного жира. Рекомендуется употребить не позднее 28 дней с даты производства.

Цена

от 304 рублей

• нежная консистенция;
• натуральный состав;
• хорошо тянется;
• плотная структура

• не выявлено.

Очень вкусная моцарелла, по консистенции нежнейшая. При нагревании плавится и тянется очень хорошо. Для приготовления домашней пиццы подходит замечательно. В составе нет ничего лишнего — буду покупать его и дальше.

Сыр IL Primo Gusto Mozzarella Treccia

Pretto “Моцарелла мягкий”

Мягкий кусковой сыр из коровьего молока в герметичной пластиковой упаковке. Продукт изготовлен по традиционной итальянской рецептуре. В составе всего три ингредиента — молоко, живые ферменты и поваренная соль. Сырная масса плотная и эластичная, характеризуется солоноватым вкусом и нежно-сливочным ароматом. Продукт хорошо плавится, поэтому прежде всего предназначен для приготовления горячих сэндвичей, пиццы и пирогов.

Сыр не содержит стабилизаторов, усилителей вкуса и растительных жиров. Годен для употребления не позже 65 дней с даты производства.

Цена

от 145 до 183 рублей

• безопасный состав;
• в меру соленый;
• быстро плавится;
• доступная цена

• не обнаружено.

Этот сыр уместен не как самостоятельный продукт, а ингредиент к выпечке. Тогда он проявляет себя наилучшим образом — в расплавленном виде сочный и тягучий, имеет нежный сливочный вкус. При нарезке в холодном виде не крошится.

Сыр Pretto моцарелла мягкий

Unagrande “Моцарелла для панини и горячих бутербродов”

Молодой гастрономический сыр из пастеризованного молока в вакуумной упаковке. Продукт с умеренно плотной текстурой имеет выраженный слабосоленый вкус. Легко поддается нарезке, не липнет к ножу и не крошится. Высокая степень плавления и тягучести позволяет использовать сыр в качестве ингредиента для запекания в микроволновой или духовой печи.

Изготовлен по ТУ производителя без использования растительных масел, консервантов и загустителей. Срок годности продукта составляет 65 дней.

Цена

от 506 рублей

• хорошо плавится;
• без постороннего привкуса;
• тонкий и деликатный вкус

• высокая цена.

Очень хорошего качества сыр, прекрасно подходит для приготовления самых разных блюд. Использовала для пасты, предварительно натерев на терке — плавится очень активно, придает блюду особую нежность и сливочность.

Мнение эксперта

Оксана Лапатина

Задать вопрос

Для объективной оценки стоимости моцареллы будет не лишним учитывать количество используемого сырья для производства сыра. К примеру, чтобы приготовить 1 килограмм сыра, потребуется не менее 8 литров молока.

Сыр Unagrande Моцарелла для панини и горячих бутербродов 45%

Полезные качества

Белки и жиры, присутствующие в организме человека, служат основным строительным материалом для создания новых клеток. Они принимают активное участие при обмене веществ, их присутствие необходимо для синтеза различных гормонов, ферментов. Аминокислоты отвечают за формирование антител, они нужны для выработки гемоглобина и белков, составляющих плазму крови.

Полезные свойства брендового продукта, систематически присутствующего в системе питания человека, способствуют насыщению организма качественным белковым содержимым, что предупреждает:

• образование анемий;
• сбои гормональных функций;
• ослабление иммунитета;
• образование пастозности;
• формирование отечности;
• расстройство процесса обмена белков.

Благодаря активной роли аминокислот, участвующих в синтезе белков, получает сбалансированное обогащение опорно-двигательный аппарат. Химический состав продукта благотворно влияет на укрепление костей и полноценное насыщение тканей суставов, а также сухожилий. Очевидная польза от его регулярного употребления проявится для людей, проходящих реабилитацию после переломов.

Сыр Моцарелла – вред для организма

Судя по вышеизложенной информации, моцарелла абсолютно безопасный продукт. Но такое мнение ошибочно – есть четкие ограничения в употреблении этого кисломолочного продукта. Например, стоит максимально ограничить количество рассматриваемого продукта в меню людям с диагностированными:

• язвенной болезнью желудка;
• гломерулонефритом в хронической форме;
• повышенным артериальным давлением (гипертонией) хронического течения.

Предельно внимательным нужно быть людям с отеками разной локализации и степени распространения, при почечной недостаточности. Категорически запрещена моцарелла при непереносимости молочного белка – даже небольшой кусочек рассматриваемого продукта может спровоцировать развитие сильнейшей аллергической реакции, вплоть до отека Квинке.

Обратите внимание: врачи категорически не рекомендуют сочетать моцареллу с мясом – это может привести к процессам гниения и брожения в кишечнике.

Вред

Высокое содержание калорий и жирность не позволяет включать сыр «Моцарелла» в систему питания тех людей, которые находятся на диете и придерживаются употребления обезжиренных продуктов. Обладая немалым количеством полезных качеств, он может причинить вред тем, кто страдает от непереносимости лактозы.

Людям с фенилкитонурией категорически запрещено употребление фенилаланина, а эта аминокислота в избытке содержится в данном молочном продукте. Тем, кто страдает болезнями сердечно-сосудистой системы или нарушениями в функциях почек, тоже следует отказаться от сыра «Моцарелла» во избежание повышения давления или возникновения отечности.

Интересные факты из истории Моцареллы

Апеннинский полуостров трудно представить без колоритной итальянской кухни, которая ведет отсчет своей истории со времен древнего Рима. Похожие сыры делались еще задолго до христианства, но они изменялись со временем, как и история полуострова. В 6 веке из самого Китая в Италию завезли новую породу крупного рогатого скота – черных буйволиц. Их молоко отличалось необычным нежным вкусом. Из их молока и стали делать Моцареллу. В 1601 году этот сыр был упомянут в реестрах Неаполитанской товарной биржи. Тогда сыр делали исключительно из молока буйволиц, и он назывался Моцарелла ди буфала.

Испорченная свежесть

Претензии у экспертов возникли к органолептическим показателям всех образцов, кроме Galbani. Во вкусе сыров Arla Apetina и Pretto они почувствовали горечь и запах дрожжей. Поверхность этих сыров рыхлая, с мелкими пустотами на разрезе. Легкую горечь в послевкусии заметили специалисты, попробовав моцареллу Unagrande. Кисловатый привкус обнаружен у сыра Bonfesto. Надо отметить, что у сыра Arla Apetina самое высокое перекисное число и кислотное число жира среди исследованных образцов. Это говорит о том, что еще до конца срока годности сыр начал портиться, а это, естественно, отражается на вкусе и качестве продукта.

Статья по теме

Сыр — как почерк. Будет ли российский продукт дешевле и вкуснее зарубежного

«Стоит отметить, что во всех проверенных образцах содержится довольно мало соли, что можно, безусловно, отнести к их плюсам, — говорит главный эксперт „Росконтроля“ Светлана Димитриева. — Согласно справочным данным, в классической моцарелле около полутора процентов соли. В нашем же списке даже самый соленый образец (Galbani) содержит всего 0.5% хлорида натрия. С точки зрения здорового питания такое содержание соли только приветствуется».

В итоге только один сыр — бренда Bonfesto — рекомендован к покупке. Остальные оказались в списке товаров с замечаниями. Кстати, Galbani больше всех понравился экспертам с точки зрения вкуса, но производитель положил в упаковку слишком мало сыра, а сам сыр оказался недостаточно жирным.

А что показала экспертиза российского сыра? Читайте на портале «Росконтроль».

Моцарельные рекорды

В июне 2010 года в городе Авеллино (Кампания) был установлен очередной мировой рекорд, зарегистрированный представителями Книги рекордов Гиннесса: местные умельцы из 50-ти сыроваренных заводов региона за 6 часов изготовили моцареллу «fior di latte» в форме косы длиной 106 метров 16 сантиметров. В косу заплели свыше 318 метров вытянутой моцарельной массы, ни разу нигде не разорвав ее, для ее изготовления потребовалось 700 литров молока. Таким образом был побит рекорд предыдущего года, когда длина косы, сплетенной из моцареллы в провинции Салерно, составила «всего лишь» 80 метров.

Изготовление самой длинной моцареллы. Фото jacopofo.com

Еще один рекорд, на этот раз на скорость поедания моцареллы, был установлен в Пестуме (провинция Салерно). Одиннадцати конкурентам этого состязания было предложено проглотить одну за другой 20 моцарелл, что в общей сложности составляло 1 кг на каждого. Победителю – 40-летнему Джино Палладино потребовалось на это всего три минуты. За такой аппетит он был награжден чеком на 500 евро, разумеется, на приобретение любимого сыра.

Победитель чемпионата по поеданию моцареллы. Фото lacittadisalerno.gelocal.it

Разновидности

Моцареллу выпускают нескольких видов. Самые распространенные:

• классическая, произведенная на основе молока итальянских буйволиц.
• копчена.
• полукопченая.
• пресная, в основе которой лежит коровье молоко.

Также имеются разновидности по форме:

• перлини – сыр имеет шарообразную форму размером с горошину;
• чильеджини – также сферические комочки, только размером с вишню;
• боккончини – шарики большого диаметра;
• трэчча – сыр, заплетенный в косичку.

Как рождается моцарелла

Свежайшее молоко доставляют на сыроваренный завод не позднее 12 часов после доения и тщательно фильтруют. К молоку добавляют сыворотку предыдущего дня, и оставляют при комнатной температуре, подготавливая к свертыванию. Само свертывание происходит с помощью добавления жидкой закваски, приготовленной из желудочного сока теленка в пропорции 1:10000. Затем начинается нагревание массы с помощью горячего пара (в древности массу согревали добавлением в нее кипящего молока) до 34-38 градусов. При такой температуре сворачивание молока происходит в течение получаса. Затем створоженное молоко тщательно перемешивают с помощью длинной деревянной или металлической палки до тех пор, пока масса не станет вся состоять из створоженных комочков величной с орех. Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее продолжают ворочать палкой. Достают сырную массу вручную и делят на крупные куски с помощью закругленного ножа, после чего оставляют дозревать на столе еще 15-30 минут.

После этого сырную массу погружают в сыворотку и оставляют там киснуть от 3 до 8 часов. Как определяется оптимальная зрелость сыра? Ее проверяют опытным путем: берут примерно 100 грамм массы и расплавляют в кипящей воде, после чего вынимают и растягивают. Если масса тянется и не рвется, образуя нить длиной более одного метра, значит пора переходить к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. По-итальянски этот процесс называется «filatura». От этого этапа зависит консистенция конечного продукта. Традиционное изготовление моцареллы требует ручного вытягивания.

Процесс вытягивания моцареллы (filatura). Фото lavinium.com

Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в деревянный чан с горячей, практически кипящей водой и вновь энергично ворочают деревянной палкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой. (Правда, в современной практике из гигиенических соображений все деревянные емкости и инструменты заменяют металлическими). Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду. В процессе участвуют двое работников: один большим и указательным пальцем отрывает кусочки моцареллы от шарообразного куска весом в 2-3 кг, который держит другой работник. Называется это действие «mozzatura».

Процесс деления моцареллы на части. Фото sulletracce.it

Теперь нужно только поместить готовую моцареллу на некоторое время в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%, и можно упаковывать.

Моцарелла готова. Фото provincia.ancona.it

Как хранить моцареллу

Моцарелла – это натуральный, «живой» продукт, который не подразумевает никаких консервантов. К покупателю она попадает, погруженная в ту самую воду, в которой ее сформировали, к которой добавляется соль и разбавленная сыворотка. Тем самым сохраняется необходимый вкус и увеличивается время хранения.

Внимательно осмотрите моцареллу на свету, ее цвет должен быть бело-жемчужным или бело-фарфоровым. Поверхность – гладкая и блестящая, легкая корочка толщиной менее одного миллиметра.

Рекомендуется хранить моцареллу в ее родном растворе вплоть до момента потребления. При желании перед употреблением можно даже слегка сполоснуть проточной водой, если предпочитаете более нейтральный вкус. Разумеется, держать моцареллу надо в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.

Но самая главная рекомендация — чем быстрее вы съедите купленную моцареллу, тем лучше, поскольку этот нежный продукт не терпит долгого хранения.

Кулинарные изыски

Сливочные шарики для южной и центральной Италии является незаменимым составляющим для приготовления кальцоне, так называемой закрытой пиццы, являющейся национальным пирогом. Также моцарелла входит в различные салаты, пиццу, лазанью, выпечку, запеканки, закуски капрезе.

Оценить вкус итальянских блюд и познать нежный сливочный вкус моцареллы можно в нашем ресторане «Акварель». Мы тщательно следим за качеством блюд, стараясь перенести вас в тихий уютный уголок самой Италии. 15 ноября 2017