Рецепт натурального соевого соуса пришел к нам из Азии, где его широко применяют в приготовлении мясных блюд и заправок для салатов. Он производится в результате брожения соевых бобов и зерновых культур.

При использовании приправы в пище, стоит обратить внимание, что только натуральный продукт полезен для организма человека, в то время как суррогаты вредны и могут быть причиной серьезных заболеваний. Из-за высокого содержания соли, соусом не следует злоупотреблять.

Виды заправки

В зависимости от метода изготовления соуса, его оттенку и месту происхождения, принято выделять восемь видов соевых соусов, таких как:

Общая характеристика

Соевый соус – один из важнейших компонентов азиатской кухни. Его создают путем ферментации соевых бобов. Некоторые специфические рецептуры предусматривают также добавление зерновых.

Ферментация – это процесс распада органических веществ под воздействием определенных ферментов.

Брожение сои происходит благодаря грибам рода Аспергилл (Aspergillus). Именно этот вид грибов является важным с точки зрения медицины и коммерции. Их используют при приготовлении ферментативных медикаментов, крепких спиртных напитков вроде японского саке, пасты мисо и соевого соуса. Грибы способны покрыть 99% мирового производства лимонной кислоты (около 1,4 миллиона тонн за год).

Соус представляет собой темную густую жидкость. Ее отличительная особенность – резкий соево-соленый запах. В азиатской кулинарной традиции практически каждое блюдо дополняется соевым соусом. Продукт помогает раскрыть вкус каждого ингредиента, выгодно подчеркнуть его и расставить правильные акценты. Другим культурам также приглянулся соленый соус. Его используют в минимальных количествах в качестве заправки. Продукт может подчеркнуть вкус любого, даже самого пресного блюда, поэтому его вводят не только в рыбные/мясные блюда, но и в овощные закуски, крупы [1].

Из чего делают соевый соус

Восточная кухня всегда отличалась многочисленностью рецептов различных соусов. Один из таких – соевый соус. Он изготавливается путем брожения (ферментации) бобов, зерновых культур и плесневелых грибов. В древние времена, для лучшего брожения сусла и ускорения процесса, чаны со смесью выставляли на солнце на три дня.

СПРАВКА. Настоящий соевый соус богат антиоксидантами и аминокислотами. Это способствует предотвращению серьезных заболеваний.

Соус можно считать открытием для вегетарианцев. Его полезные свойства давно известны человечеству. Входящие в его состав антиоксиданты, витамины и полезные элементы добавят привлекательности блюдам.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта:

• углеводы – 6,6 грамм;
• белки – 0,6 грамм;

• моносахариды и дисахариды – 6,6 грамм;
• зола – 5,6 грамм.

Из-за низкой калорийности продукт рекомендуется употреблять во время всевозможных диет и людям, имеющим избыточный вес.

ВАЖНО! Частое употребление продукта грозит отложению солей в организме. Рекомендуется следить за нормами употребления соевого соуса.

При выборе приправы следует обратить внимание на калорийность и состав. Качественный продукт будет отличаться низкой калорийностью и отсутствием ароматизаторов в составе. А также стоит обратить внимание на количество белкового состава, нормой следует считать от восьми процентов с пшеницей, соевыми бобами, специями, солью и сахаром.

Соус должен быть светло-коричневого цвета, а тара, в которой он продается – стеклянной. Продукт в пластиковых бутылках может быть причиной серьезных заболеваний.

Очевидно, что блюда с добавлением натурального соевого соуса не только вкусные, но и полезные. Этой приправой с лёгкостью можно заменять привычные нам специи и соль, а также кетчуп и майонез.

ВНИМАНИЕ! Частое употребление соевого соуса может вызвать аллергические реакции.

Состав классического соевого соуса

В самом известном соусе фирмы Сен Сой возможно появление осадка. Он готовится путем ферментации соевых бобов, без добавления искусственных красителей и ароматизаторов. Главные его составляющие – вода, соевые бобы, пшеница, соль и сахарный песок.

Хранить такой продукт можно 1 год при температуре от 1°С до 25 ° С. Калорийность соевого соуса Сен Сой – 58 килокалорий на 100 грамм продукта.

Употребление приправы способствует укреплению сосудов и стабилизации циркулирования в них крови. Это препятствует возникновению заболеваний сердца. И также утихает головная боль и отступает бессонница.

Из чего делают соевый соус в России

В России соус изготавливают по строгой системе контроля, применяя ряд следующих правил:

Справка! При покупке продукта, обращайте внимание на емкость. Она должна быть только стеклянной, а сам соус соленый на вкус.

Пищевая ценность соевого соуса тамари на 100 г.

С чем едят соус

В основном соус используют как добавку к суши и роллам. Также им можно заправлять самостоятельные гарниры, не имеющие ярко выраженных вкусовых качеств, такие как: рис и макароны.

По вкусу он отлично сочетается с мясом и овощами. Если добавить ложку приправы в салат, то это придаст особую пикантность и никак не отразится на фигуре.

В мире существую два вида соуса:

• светлый – его используют для добавления в салаты;
• темный – для приготовления рыбного или мясного маринада.

Эта уникальная приправа помогает раскрывать вкус многих блюд. Иногда ее добавляют даже в супы, тем самым усиливая ароматические качества блюда. В странах Востока соус добавляют практически во все блюда, кроме сладких десертов. Совсем в недавнем времени появился соус для истинных гурманов, который можно добавлять в мороженое.

Пряность используют как в качестве маринада для блюд, так и как добавку, усиливающую и раскрывающую вкус готовых блюд.

Ежедневное употребление натурального продукта способствует укреплению иммунитета и пополнению организма микроэлементами и витаминами.

Его стоит добавлять в блюда при диетическом питании, так как он низкокалорийный и полезный.

Историческая справка

Соевый соус появился в Китае в VIII веке до н.э [2][3]. Позже он распространился на территорию Восточной и Юго-Восточной Азии, затем перешел в Европу. В Древнем Китае особой популярностью пользовалась ферментированная рыба с гарниром из соевых бобов. Постепенно блюдо стали разводить обычной водой или другими жидкостями, чтобы сэкономить и увеличить объем порции. Благодаря таким экспериментам блюдо трансформировалось в соевый соус.

Продукт так сильно понравился местному населению, что его решили продавать и транспортировать за границу. В 1737 году участники Голландской Ост-Индской компании засвидетельствовали продажу 75 огромных бочек соуса. Транспортировка производилась с японского острова Дэдзима в Джакарту (Индонезия). Позже 35 бочек отправились в Нидерланды.

В XVIII веке с легкой руки солнечного короля Людовика XIV Европа познакомилась с этим диковинным соусом. Сам Людовик XIV называл продукт «черным золотом» и любил лакомиться пряными азиатскими блюдами. Западный рецепт соевого соуса предложил Исаак Титсинг. Он был хирургом, который представлял интересы Голландской Ост-Индской компании в отношении с феодальным военным правительством Японии. До Титсинга было сделано много публикаций рецептуры соуса, но Европа сделала свой выбор.

К концу XIX соевый продукт был вытеснен из европейского рынка. В Европе так и не смогли познать основ и особенностей ферментации грибами, поэтому новым «черным золотом» стал китайский соус, а соевый продолжили импортировать из азиатских стран.

Где купить и как выбрать

Соевый соус можно купить в любом супермаркете. В состав настоящего продукта входит пшеница, соевые бобы и соль, а процентное соотношение белка не должно быть менее семи процентов. Ни в коем случае в составе не должно быть таких добавок как:

• диоксид серы (E220);
• сорбиновая кислота (E200);
• консерванты;
• уксусная кислота;
• дрожжи;
• сахар.

Прежде чем покупать соус, рекомендуется внимате

льно изучить этикетку.

Польза для здоровья

Соевый соус содержит много разных видов антиоксидантов. Исследования показали, что в нем больше фитонутриентной концентрации антиоксидантов, чем в красном вине.

Он является хорошим источником минерального антиоксидантного марганца, а также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, включая ванильную, сирическую, кумарическую и феруловую.

Соевый соус богат аминокислотой триптофаном, витамином B3 (ниацин), а также белком.

Результаты современных исследований на предмет того, полезен ли соевый соус, кажутся многообещающими, но еще слишком рано говорить о том, что он приносит поистине значительную пользу для здоровья.

Как узнать, какой соевый соус самый лучший

ДЛЯ СПРАВКИ. Пометка на этикетке «естественного брожения» говорит о натуральности соуса.

Темно – коричневый или черный цвет жидкости является показателем ненатуральности продукта. Настоящий соевый соус обязательно должен быть прозрачным, без осадка. Цвет коричневый или светлый.

Соевые соусы, полученные путем химического гидролиза, считаются низкокачественными. В их составе присутствуют добавки, усиливающие вкус – Е 621 и консерванты Е 211.

Рекомендуется отдать предпочтение соусам фирмы Киккоман. Они имеют сбалансированный вкус и производятся традиционным способом. Нежелательно покупать соусы в пластиковых тарах, а также те, в которых используются искусственно выращенные соевые бобы.

Как и сколько хранить

Срок годности соевого соуса зависит от его вида и даже конкретного бренда, поэтому ищите эту информацию на этикетке.

Неоткрытый соевый соус может храниться в прохладном, темном месте, а после открытия – в холодильнике. У натурального продукта ограниченный срок хранения, так как никаких консервантов не добавляется. Например, откупоренный соус бренда Киккоман нужно использовать в течение месяца.

Охлаждение помогает вкусовым и качественным характеристикам оставаться на пике в течение более длительного периода. Большинство натуральных соевых соусов не испортится, если их держать не в холодильнике, но качество будет снижаться быстрее.

Свежая бутылка соевого соуса должна иметь пикантный аромат и красновато-коричневый цвет. При открытии и соприкосновении с воздухом соус естественного брожения с течением времени темнеет и становится сильнее по вкусу и аромату. Это результат окисления. Хотя это никоим образом не вредно, это приведет к снижению вкусовых качеств.

Низкокачественные химические соевые соусы не ухудшают вкус при хранении при комнатной температуре.

Варианты замены соевого соуса

При приготовлении различных блюд соевый соус возможно заменить на другие ингредиенты:

1. Для приготовления оригинального соуса для риса или мяса можно использовать маринад, в котором консервировались маслины. Чтобы придать блюду пикантности, можно готовить разнообразные соусы на основе маринада от маслин или использовать его как самостоятельную заправку.
2. Заправку на основе горчицы, столового или бальзамического уксуса и оливково масла можно использовать для приготовления горячих блюд из морепродуктов и рыбы.
3. Смесь из 1/2 стакана воды, 1/2 стакана майонеза, 1 ст.л. лимонного сока и перца можно использовать для заправки суши.
4. Рецепт для заправки салатов из овощей: положить мелко нарезанный чеснок и специи в разогретое масло, специи добавить по вкусу. Немного остудить и добавить в него 0,5 ч.л. яблочного уксуса.
5. Смесь из 50 грамм обезжиренного майонеза и 50 грамм аджики подойдет для заправки овощных запеканок и вторых мясных блюд.
6. Приготовьте отвар из сушеных грибов шиитаке с добавлением соли. В остывший бульон добавьте карри, чеснок и растительное масло. Такой соус подойдет для большинства блюд.
7. Для заправки мясных салатов восточной кухни можно использовать вустершский соус. Он похож на соевый, но достаточно дорогой.

Рецептов для приготовления соусов, которые могут заменять соевый, достаточно много. В данном случае стоит проявить фантазию и смешивать ингредиенты на свое усмотрение.

Применение в кулинарии

Не только приятным, но и полезным является сочетание соевого соуса с соком лимона или лайма. Не менее пикантным будет сочетание его с медом, кунжутным маслом и томатной пастой. Гурманы оценят сочетание соуса с сахарной пудрой. Приправу можно использовать для маринования птицы и мяса. Также она будет прекрасным дополнением к любому гарниру.

Как использовать соевый соус для мяса

После выдержки мяса в маринаде из соевого соуса, оно станет нежным и мягким. Приправа придает блюдам пикантный вкус, что особенно оценят гурманы и любители экспериментов со вкусами.

С чем можно есть соевый соус дома

Вовсе не обязательно использовать соус только с блюдами японской кухни. Настоящий продукт прекрасно сочетается практически с любым блюдом. Его можно добавлять к печеному картофелю, обычным макаронам и рису. Соус подойдет для заправки салатов, мясных и грибных блюд, морепродуктов и даже супов.

Применение в кулинарии

Вы, вероятно, знаете про применение соевого соуса во многих азиатских блюдах и с чем его обычно едят, но его можно использовать еще множеством разных (и вкусных) способов. Вот лишь некоторые из них.

С чем едят

• Попробуйте приготовить китайскую еду дома. Это полезнее, чем заказывать ее и прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми ингредиентами на кухне. Курица в соевом соусе – отличное блюдо для начала.
• Он уравновешивает вкус кисло-сладкого соуса для барбекю.
• Добавьте его к лапше или спагетти, приготовив грибы с луком соевым соусом.
• Попробуйте восхитительные ребрышки в медово-соевом соусе, приготовленные на гриле.
• Хрустящие и слегка сладкие жареные креветки с чесноком в соевом соусе восхитительны на вкус, а рецепт очень прост.
• Куриные крылышки в медово-соевом соусе сделать легче, чем вы думаете. Найдите к ним желтую пшеничную лапшу в специализированных азиатских магазинах или замените ее на яичную.
• Ваши дети полюбят куриную грудку в соевом соусе, и вам понравится то, что вы кормите их свежей и здоровой пищей.
• Курица в соевом соусе на сковороде или в духовке имеет ультратонкую, хрустящую корочку и суперсочное мясо.
• Рыба в соевом соусе – это быстрый и простой метод приготовления пищи, который не требует особых кулинарных навыков. Попробуйте жареный лосось с коричневой сахаристой глазурью с овощами и рисом.

Польза и вред соевого соуса

Натуральный продукт имеет ряд положительных свойств для женского и мужского организмов, таких как:

При употреблении некачественного продукта могут возникнуть проблемы со здоровьем. Не рекомендуется злоупотреблять соусом – это может спровоцировать ожоги стенок желудка.

Натрий, входящий в состав продукта, усугубляет некоторые острые заболевания. Во избежание выкидыша, соус не рекомендуется употреблять беременным женщинам.

Особенности промышленного производства

Существует два способа промышленного производства соевого соуса: ферментация и гидролиз. Некоторые компании используют комбинацию из двух методов для увеличения объема и скорости производства.

Брожение

Традиционный соевый продукт готовят на основе смеси бобов и зерен грибов. В Японии и бродящую массу, и закваску обозначают единым термином «кодзи». Раньше огромные чаны с забродившей массой выставляли на солнце. В XX веке начали использовать специальные камеры, в которых автоматически регулируется уровень влажности и температурный режим.

Традиционное производство соуса занимает месяцы и состоит из таких этапов:

• соевые бобы вымачивают и отваривают в воде до готовности;
• пшеницу обжаривают и перетирают;
• толченое зерно и отварные бобы соединяют, на смесь высевают споры грибов и других полезных микроорганизмов;
• пшенично-бобовую смесь смачивают раствором из соли или просто посыпают солью;
• массу оставляют бродить (временной интервал может составлять от 40 суток до 3 лет);
• ферментированную кашу помещают под пресс, чтобы отделить жидкость от твердых отходов;
• из жидкости готовят соевый соус, а жмыхом удобряют почву или добавляют в подкормку домашнему скоту;
• сырой соус пастеризуют (нагревают), чтобы дрожжи и плесень погибли;
• пастеризованный продукт ферментируют, разливают в необходимую тару, после чего отправляют на точки реализации.

Гидролиз

Некоторые компании отказываются от длительного ферментативного способа и выбирают гидролиз (разложение вещества под воздействием воды). Соевый белок гидролизуется кислотами, после чего получается схожий по вкусу и составу продукт. Процесс приготовления занимает не более 3 дней. Вкус, текстура и аромат гидролизованного соуса отличаются от традиционного. Эту разницу может заметить не только искушенный гурман, но и рядовой потребитель. Однако гидролиз увеличивает срок реализации соуса и значительно экономит средства компании-производителя, поэтому большинство магазинных полок занимает именно гидролизованный азиатский пищевой продукт.

В процессе гидролиза в соевом соусе могут образовываться канцерогенные вещества. Ответственно подходите к выбору производителя и откажитесь от ежедневного употребления продукта.

Рецепт курицы в соевом соусе с лимоном.

Ингредиенты:

• куриное филе (1000 гр.)
• соевый соус (примерно 5-6 столовых ложек)
• лимон (1 шт.)
• масло растительное (для жаренья)

Технология приготовления блюда:

1. Куриное филе мы промываем, затем нарезаем на небольшие кусочки.
2. В глубокую чашу выкладываем подготовленное куриное филе.
3. Добавляем соевый соус, а затем поливаем свежевыжатым лимонным соком.
4. Все хорошенько перемешиваем.
5. Накрываем прессом и даем настояться час-два.
6. Замаринованное мясо выкладываем на сковороду смазанную жиром и жарим. Курица готовится быстро, получается сочная, в меру соленая с поджаристой красивой корочкой. Всем приятного аппетита.

Полезные свойства

Польза соуса из сои для организма человека заключается, прежде всего, в химическом составе продукта, куда входят аминокислоты с минералами и витаминами. Стоит отметить, что употребление соуса предотвращает раннее увядание кожи, а также сокращает риск развития онкологии.

Если регулярно включать в блюда натуральный соус из сои, можно улучшить микроциркуляцию в мышечных тканях, укрепить сосудистые стенки. Кроме того, данный продукт приводит в норму деятельность ЦНС, предотвращает болезнь Паркинсона, устраняет бессонницу и сильные боли в голове.

Что примечательно, в соевом соусе содержится растительный белок, необходимый тем, у кого аллергия на белки животного происхождения.

Также большим плюсом продукта из сои является то, что его можно употреблять при:

• атеросклерозе;
• гастрите (в малом объеме и в период ремиссии);
• ишемической болезни сердца;
• ожирении;
• панкреатите (вне стадии обострения болезни и в небольшом количестве);
• подагре;
• сахарном диабете;
• язве желудка (строго в ремиссионный период).

Женщинам разрешается кушать продукт, чтобы уменьшить менструальные боли и нормализовать общее состояние в период климакса.

Гликемический индекс у соевого соуса равен 20 единицам, поэтому продукт разрешен диабетикам.

Калорийность продукта составляет всего 53 ккал на 100 г. БЖУ-баланс: белки – 8,14 г, жиры – 0,57 г, углеводы – 4,13 г. Соевый соус считается низкокалорийным продуктом, поэтому его можно употреблять при похудении. Однако при этом стоит помнить, что при соблюдении диеты нужно употреблять не больше столовой ложечки такого продукта в день. При этом соус должен быть настоящим.

Также соевый соус входит в ПП-меню, но только тот, что был сделан путем натурального брожения.

В соевом соусе содержится глютен. Поэтому для диеты рекомендуется брать продукт, при производстве которого не использовалась пшеница. Также на упаковке должна стоять маркировка «Без глютена».

Польза для организма будет только от натурального соевого соуса.

Вред и возможные побочные эффекты

Главный недостаток соевого соуса – высокая концентрация соли. Даже совершенно здоровый человек должен тщательно следить за собственным рационом и не допускать дисгармонизации [7]. Нутрициологи рекомендуют не использовать соус в ежедневном рационе, а по необходимости ограничиваться 1-2 столовыми ложками.

В состав сои входят изофлавоны [10]. Это компоненты, состав которых очень схож с женскими половыми гормонами эстрогенами. Организм женщины никаким образом не может пострадать от изофлавонов, а вот плод, развивающийся в женской утробе, находится в зоне риска. Вещества могут отрицательно повлиять не развитие головного мозга эмбриона и стать причиной многих заболеваний и нарушений развития.

Чрезмерное употребление продукта может стать причиной аллергии, сыпи, кожного зуда, экземы, крапивницы и ухудшения общего состояния здоровья.

Врачи рекомендуют воздержаться от соевого соуса в таких случаях:

• заболевания и сбои в функционировании почек;
• гипертония;
• аллергическая реакция на продукт;
• беременность (необходимо свести потребление продукта к минимальному, чтобы избежать отеков).