Любимый сыр монархов

Бри – это французский продукт из группы мягких сыров с плесенью. Как и камамбер, его делают из коровьего молока, а некоторые аналоги – из козьего или овечьего. Но в любом случае используют цельное молоко. Этот известнейший сыр Франции происходит из провинции Бри. Никто не берется утверждать, как и когда появилась первая головка этого продукта, но точно известно, что уже в VIII веке французы очень ценили это лакомство.

Несмотря на то, что сегодня бри производят во всем мире, самым «правильным» считается продукт, сделанный во Франции. Более того, специальный сертификат французского правительства достался только двум видам: Brie de Meaux (бри де Мо) и Brie de Melun (бри де Мелен). Еще есть третья разновидность – бри де Куломье, но в последнее время об этом продукте чаще говорят как об отдельном сорте сыра.

Содержание:

• Любимый сыр монархов
• Гастрономические характеристики
• Как делают королевский сыр
• Питательные характеристики и полезные свойства
• Возможный вред сыра
• С чем сочетать и как правильно есть
• Как правильно выбирать и хранить
• Несколько кулинарных идей

Brie de Meaux – нежный сыр с кремообразной текстурой и сливочным вкусом. Сверху он покрытый белой плесенью, на которой могут появляться красные пятнышки. Brie de Melun менее популярен чем, de Meaux. Узнаваем по твердой консистенции, резкому запаху и более соленому вкусу. Хоть между ними существуют некоторые гастрономические отличия, но обе разновидности сыра делают из одного продукта – цельного молока, нагретого до 37 градусов по Цельсию. А вот способ сгущения обеих разновидностей немного отличается. В случае с Brie de Meaux используют сычужный фермент, под воздействием которого молочный продукт свертывается в течение получаса. Для Brie de Melun берут молочнокислые бактерии, под воздействием которых процесс сворачивания затягивается на 18 часов. Затем полученную смесь помещают в форму, солят и оставляют на 3-4 недели состариваться. Считается, что именно Brie de Meaux является «отцом» всех известных на сегодня разновидностей этого сыра. Говорят, именно его в 774 году попробовал Карл Великий.

Предание гласит, что короля франков угостили деликатесом монахи монастыря Рюэй-ан-Бри. Продукт настолько понравился монарху, что тот пожелал, дабы деликатес регулярно доставляли ему прямо в замок в Ахене. Ценил этот сыр и король Филипп II Август. Да и неизвестно, как бы изменилась жизнь Людовика XVI, если бы не бри. Убегая от революционеров, он задержался, чтобы изведать бри с красным вином. За трапезой его и поймали.

Слава этого сыра еще много веков назад вышла за пределы Франции. Английский король Генрих IV впервые попробовал этот деликатес во время ужина с супругой Маргаритой де Валуа (королевой Марго) во Франции в замке Мо. Тогда он навсегда влюбился в бри. Ходят слухи, что с того вечера королева велела всегда подавать мужу на ужин бри. И не просто так. Раньше король предпочитал ужинать со своей фавориткой Габриэль д’Эстре, но сыр бри все изменил в королевской семье.

Если в более давние времена бри был сыром королей, то в XIX веке он и сам удостоился королевского титула. Это случилось после того, как во Франции провели первый конкурс на самый вкусный сыр. В состязании участвовали более 60 сортов продукта, в том числе из Англии, Голландии, Италии, Швейцарии. Но победил, как вы уже догадались, бри.

Виды

Сыр Бри производится из не подлежащего пастеризации коровьего молока и подразделяется на сорта:

1. Brie de Meaux – производится в городке Мо. Именно он считается сыром-фаворитом королей на протяжении веков. Характеризуется ярко выраженным грибным ароматом, корочка с красновато-коричневыми вкраплениями с отпечатками от палочек сена, где проходит процесс старения. Головка в диаметре 25 см, в высоту около 8 см.
2. Brie de Melun – чуть более зрелый сыр, имеющий аромат сена и солоновато-острый вкус. При изготовлении не используют сычужный фермент, сыр створаживается благодаря бактериям. Созревание сыра происходит не менее 2 месяцев. Диаметр головки 24 см, высота около 3,5 см.
3. Brie de Nangis — сладковатый вкус и фруктовый аромат. Данный вид сыра Бри вызревает до 4-5 недель, и его головка в диаметре 22 см, в высоту до 3 см.
4. Brie de Montereau с упругой текстурой и диаметром головки 18 см, высотой – 2 см, весом – 400 грамм.
5. Brie de Coulommiers имеет соломенный цвет, послевкусие и тающую текстуру. Его созревание происходит от 4 до 8 недель. Головка в диаметре достигает 12 см, в высоту около 2,5 см.

Кроме этих классических видов, существует немало вариаций на тему сыра бри: с добавками (это могут быть травы, грибы, орехи) и из других видов молока.

Гастрономические характеристики

Эту разновидность сыра изготавливают в форме дисков, диаметр которых 30-50 см, а толщина 3-5 см. Некоторые производители делают головки более высокими, но чем толще кольцо бри, тем хуже он созревает. Большие головки чаще всего по краям перезрелые, а внутри недозрелые. На то, что сыр еще не дозрел, указывает белоснежная мякоть продукта. Хороший сыр внутри должен быть нежного соломенного цвета с сероватым оттенком. Корочка у хорошего бри твердая, покрытая бархатистой белой плесенью, а мякоть очень нежная, сладко-соленая и плавится при комнатной температуре.

Вкус у деликатеса нежный и приятный, хоть и со слабым запахом нашатыря. Покрытая плесенью корочка имеет более острый запах, но при этом она почти без вкуса. Гурманы любят бри за богатый аромат. В зрелом продукте улавливаются грибные и ореховые нотки, которые почти невозможно найти в молодых сырах. Кстати, чем моложе бри, тем нежнее у него и вкус, и аромат. Зрелые и тонкие головки на вкус обычно острые.

Бри. Описание

Бри — это французский сыр. Его выпускают с разными добавками. Если он сделан по всем правилам, то считается эталоном качества. Назван он в честь небольшой провинции, расположенной неподалеку от Парижа. Начали его выпускать еще в глубоко древние времена, но рецепт ценится в настоящее время.

Форму сыр имеет округлую, напоминает лепешку. Цветом он слегка с сероватым оттенком. Поверхность настоящего сыра покрыта белой плесенью. Покрыт он съедобной корочкой с напылением плесени. Выпускают его весом около трех килограмм и высотой 3-5 сантиметров, имеет форму цилиндра, и головка его в диаметре до шестидесяти сантиметров.

К этому сыру подходят фрукты: дыня, зеленое яблоко, груша. Он прекрасно сочетается с мясом любой жирности и овощами. Орехи и ягоды, которые подходят к бри: виноград, грецкие орехи, клубника. Идеально сочетается с красным и белым вином. Пользуется большим спросом в ресторанах, это связано с подачей виноградного напитка.

Как делают королевский сыр

Как уже упоминалось, основой для бри служит коровье молоко. В оригинальном рецепте используют цельное, хотя в некоторых странах аналоги деликатеса делают из пастеризованного. Для производства одной головки продукта (с классическим диаметром в 35 см) необходимо 20 л молока, подогретого до 37 градусов. В него добавляют сычужный фермент. После свертывания, комки сырной массы традиционно перекладывают в формы из мрамора. На этом этапе французы используют специальный перфорированный совок (во Франции его так и называют – совок для бри). Через 18 часов сыр вынимают из формы, хорошо солят и обрабатывают специальным грибком Penicillium candidum. Грибок сначала создает на продукте характерную плесневую корочку, а затем «внедряется» в мякоть, делая ее более нежной. Процесс созревания деликатеса занимает от одного до двух месяцев.

Питательные характеристики и полезные свойства

Ломтик французского сыра обеспечивает организм большим запасом энергии. В 100 г продукта содержится больше 330 ккал, а это почти 16% от суточной нормы. Но из-за столь высокой энергетической ценности употреблять продукт следует небольшими порциями. На калорийность бри влияют не столько углеводы (их в 100 г только 0,5 г), сколько жиры. Каждый 100-граммовый ломтик деликатеса – это почти 30 г жира, в том числе 17 г насыщенных жиров. Но вместе с ними бри содержит и немало полезных ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, этот сыр является источником полноценного белка и поставляет организму все незаменимые аминокислоты.

Интересно, что этот вид сыра содержит минимальные порции лактозы, хоть и принадлежит к группе молочных продуктов. Благодаря этому, в небольших количествах подходит лицам, склонным к пищевым реакциям на лактозу. Потребляя бри, человек обеспечивает себя сразу несколькими витаминами, в том числе из группы В, и , которые благотворно влияют на метаболические процессы в организме, иммунную систему, здоровье костей, зубов, состояние соединительной ткани, кожи и волос. Благодаря этому набору витаминов продукт полезен для зрения, нервной системы, предотвращает бессонницу и устраняет хроническую усталость. Бри также является источником важных минералов. Каждый ломтик сыра – это не только изумительный вкус, но и запасы кальция, магния, фосфора, которые являются незаменимыми для костной ткани. Бри содержит необходимый для ферментативной активности цинк, вещество-антиоксидант селен, а также хорошие запасы меди и марганца.

Как и другие молочные продукты, бри содержит очень много белка, который необходим всем клеткам организма для правильного формирования и роста. Но вместе с тем деликатес обладает и собственными уникальными преимуществами, которые ему дает сырная плесень. Полезные бактерии, живущие в нем, являются очень полезными для органов пищеварения. Особый химический состав сырной плесени также благотворно влияет на кожу. В частности, это вещество способствует выработке меланина, который не только отвечает за цвет кожи, но и является важным фактором защиты от рака. Регулярное употребление бри также поможет защититься от ультрафиолетовых излучений и предотвратить возникновение солнечных ожогов. Иные результаты научных исследований указывают на то, что французский сыр также очень полезный для зубов, поскольку предотвращает кариес. Пользу от этого продукта, несомненно, ощутят люди в возрасте, поскольку сырная плесень предотвращает риск развития многих кардиоболезней.

Польза сыров с белой плесенью

Но плесень – это и есть плесень, какой бы культурной она ни была. Так считают многие, избегая даже пробовать изысканные сыры. Но скептики просто не знают, что Камамбер и Бри полезны, по-настоящему.

Так, в процессе жизнедеятельности грибки расщепляют молочный белок, жиры – это не только формирует вкус продукта, но и облегчает его усвоение организмом. Поэтому именно сыры с плесенью рекомендуется есть спортсменам, людям после болезни. Последние исследования показывают, что Камамбер и Бри могут снижать риск развития болезней сердечно-сосудистых болезней.

Кроме того, грибки частично влияют и на минеральные соединения в сыре, поэтому соли кальция, фосфора усваиваются намного лучше. А еще грибки продуцируют немало витаминов группы В, насыщая ими сыр. А это значит, что потребление сыра с белой плесенью Камамбер или Бри будет благотворно влиять на нервную систему, мышцы, кожу и волосы, обмен веществ. Может, в этом секрет красоты француженок и удивительного характера жителей Франции?

Но, несмотря на всю пользу и удивительный вкус таких сыров, вокруг них сформировано немало устрашающих мифов. Плесень вредна для здоровья – вот, на чем основаны эти мифы. Абсолютно безосновательные, если говорить о культурах Geotrichum candidum и Penicillium camemberti на сырах. Многовековый опыт французов, мнение российских врачей – Бри и Камамбер можно есть всем, и в любых (разумных) количествах.

Исключение – люди, у которых есть проблемы с микрофлорой кишечника. В этом случае Камамбер и Бри могут вызвать расстройство. Но такой же эффект вызовет и квас, и любой другой «живой» продукт.

Возможный вред сыра

Если кто-то думает, что вкусный и полезный сыр бри можно употреблять огромными количествами, то глубоко ошибается. Этот калорийный и довольно жирный продукт может быть вредным для людей с повышенным холестерином, больных диабетом, гипертонией и ожирением. Показатель жирности французского сыра варьируется в пределах 40-50%, а в каждом грамме жира есть 1 мг холестерина. Иногда злоупотребление сыром с плесенью может вызвать листериоз или аллергию. По этой причине диетологи не советуют употреблять его детям и беременным. Сыр с плесенью также желательно исключить из рациона людей, страдающих грибковыми болезнями или аллергией на пенициллин. Кстати, пенициллиновые грибки, содержащиеся во французском сыре, иногда могут стать причиной дисбактериоза и нарушения баланса микрофлоры в кишечнике.

Бри зачисляют к продуктам, злоупотребление которыми может быть опасным.

Сыр бри и камамбер — в чем разница?

Подводя итоги, следует сказать, что эти сыры очень схожи по составу и внешнему виду. Но если заглянуть поглубже, то можно найти множество расхождений как в изготовлении, так и во внешнем виде. У сыра камамбера жирность превышает таковую у бри. Это стоит знать тем, кто следит за своей фигурой. В чем разница между бри и камамбером? Сейчас разберемся. Камамбер не стоит употреблять в пищу в больших количествах, а бри вполне допустимо. Также условия хранения, как вы помните, у сыров различаются.

Сыр бри и камамбер — чем отличаются эти сорта еще? Запахом. Бри пахнет лесными грибами. Камамбер же имеет легкий запах чеснока.

Теперь вы знаете, что представляют собой сыры бри и камамбер, в чем разница между ними, мы указали. Также мы рассказали о том, с чем лучше сочетается тот или иной сорт. Надеемся, что данная информация была вам интересна и полезна.

С чем сочетать и как правильно есть

Из всего семейства французских сыров бри самый универсальный. Он подходит к сладким и соленым блюдам, к торжественной изысканной трапезе и для перекуса «на бегу».

Кулинары ценят этот продукт за богатый аромат, который сделает совершенным любой соус. Этот деликатес сочетается практически со всеми группами пищи. Он отлично подчеркивает вкус мяса и овощей, его хорошо совмещать с орехами (особенно грецкими) и ягодами (например, клубникой или виноградом). Из группы фруктов с бри лучше всего «дружат» винные яблоки, дыни, груши, инжир. Мягкие французские сыры служат изысканной закуской к белым или красным винам (Chardonnay, Pinot Noir, Chateau Clarcke), а также хорошо дополняют игристые напитки, особенно шампанское.

Необычная консистенция и форма бри у многих вызывает вопросы: «Как правильно подавать и есть бри? Съедобна ли плесневая корочка сыра?». Специалисты советуют перед подачей недолго подержать бри в тепле, чтоб его мякоть немного подтаяла. В таком виде букет бри раскрывается полной мерой. Есть сыр можно двумя способами. Если головка еще твердая, то ее нарезают ломтиками-треугольниками и съедают с багетом, овощами, другими продуктами или отдельно. Подтаявший деликатес едят ложечкой, выбирая мякоть из корочки. Что касается плесневой корочки, то ее не то что можно, а надо есть. Гурманы считают, что именно в ней спрятана главная изюминка сыра бри. И не стоит бояться возможного отравления сырной плесенью – это специальный вид правильных грибков, выведенных для этого деликатеса.

Кесадилья с цуккини и бри

Для этого блюда вам потребуется гриль, в котором необходимо обжарить четыре цуккини, порезанные вдоль. Сыр бри будет нужен в количестве 200-220 грамм, его сразу следует нарезать на куски. Теперь беремся за сковороду. Нагреваем на ней смесь из оливкового и подсолнечного масел. Пока она греется, берем мексиканские лепешки тортильяс и заворачиваем в них цуккини и бри. Получившиеся рулеты выкладываем на сковороду и поджариваем пару минут до образования золотистой корочки. Это блюдо обычно подают к столу с томатной сальсой.

Как правильно выбирать и хранить

Запах аммиака – это почти всегда признак перезрелого бри. Старый продукт также можно узнать по коричневой липкой корочке. При легком надавливании на перезрелый продукт, на нем образуется ямка.

Разрезанную головку бри не следует хранить дольше, чем 2-3 дня. И делать это, понятное дело, надо в холодильнике. Бытует мнение, что целую головку можно держать в холоде до полугода, но сырные знатоки утверждают, что «жизнь» настоящего бри длится ровно 84 дня. Дальше его гастрономические характеристики теряют всю свою прелесть.