Правила приготовления аварского хинкала

Для того, чтобы приготовить традиционный хинкал, нужно выделить достаточно времени. При наличии определенных навыков, его можно сделать за час (не считая времени варки мяса). Его готовят не торопясь, чтобы ничего не пропустить ни в приготовлении теста, ни в подаче на стол. Рассмотрим, какие основные правила действуют для приготовления хинкала:

1. Мясо для аварского хинкала берут преимущественно говядину, баранину или конину. Его выбирают так, чтобы получился хороший наваристый бульон и было что поесть. То есть берут и мясо на косточках (грудинка, ребрышки), и мякоть. Мясо должно хорошо свариться. Для этого потребуется не менее 2 часов.
2. Для самих хинкалин делают тесто на кефире или любом другом кисломолочном продукте и яйце. Добавляют соду, чтобы тесто вышло воздушным, и соль.
3. Толщина раскатываемого теста равна 0,7-1 см. В бульоне оно увеличится в объеме, и толщина составит приблизительно 1,5-2 см.
4. Форма аварского хинкала должна быть ромбовидной, квадратной или прямоугольной. Иногда хинкалины вырезаются фигурным ножом. Размер одной стороны составляет примерно 4-5 см.
5. Хинкал варится не в воде, а в кипящем бульоне, из которого уже достали мясо.
6. Время варки составляет 3 минуты с момента закипания бульона после того, как были заброшены кусочки теста.
7. Ожидая время, когда можно будет доставать хинкалины, нужно вооружиться шумовкой и зубочисткой. Зубочисткой прокалывается каждый кусочек теста хотя бы 1 раз. Если этого не сделать, то тесто посинеет.
8. То же самое произойдет, если переварить хинкал.
9. Аварские «галушки» укладывают на большое блюдо горкой.
10. Бульон нужно поставить в пиалах рядом.
11. Куски мяса укладываются на отдельные подносы или выкладываются прямо на хинкал.
12. Аварский хинкал может подаваться с двумя видами соуса: сметанным и томатным.

Вот так мы готовили хинкал

Необходимая кухонная утварь: нам было достаточно большой кастрюли, нарезной доски, ножа, терки, двух соусниц, двух глубоких блюд, большой миски, пресса для чеснока, сковороды, сита, шумовки, раскаточной доски и скалки, одной зубочистки и куска пищевой пленки.

Ингредиенты

Все продукты мы покупали в магазине, так как идея приготовить аварский хинкал у нас созрела ближе к вечеру. Вы же можете приобрести эти ингредиенты и на рынке.

Презентация рецепта дагестанских хинкали с фото

Отварили мясо

1. В большой кастрюле мы поставили варить 1 кг говядины на кости, залив его 2 л холодной воды. Так как куски были небольшие, мы отправили их вариться целыми. Если у вас один большой мясной отруб, лучше его разделить на 2-3 части, чтобы он хорошо проварился. Мяса очень много? Оставьте часть мякоти для приготовления бефстроганов из говядины или же бефстроганов из свинины (смотря какое мясо).

   

2. Когда бульон начал закипать, на его поверхности образовалась обильная пена. Мы в несколько этапов сняли ее шумовкой и подсолили варево 1 ст. л. соли, закинули 2 лавровых листочка, уменьшили огонь до слабого кипения и накрыли кастрюлю крышкой. Теперь нам можно было не возвращаться к бульону около 2 часов и спокойно заняться остальными составляющими.

Приготовили соусы

Сначала занялись помидорным:

1. Разогрели в сковороде 2 ст. л. растительного рафинированного масла.
2. Разрезали на 4 части 4 больших помидора и натерли их на терке, одновременно отделив от кожицы.
3. Полученную помидорную массу отправили в сковороду до выпаривания сока.
4. Когда наш самодельный томат стал густым, мы его подсолили 1/2 ч. л. соли и выключили.
5. В соусницу выдавили через пресс 4 зубка чеснока.
6. Томат соединили с чесноком и перемешали.

Потом приготовили сметанный:

1. В другую соусницу тоже выдавили 4 зубка чеснока.

   

2. Положили 4 ст. л. жирной сметаны и перемешали.

Замесили тесто

1. В большую миску мы влили 2 стакана кефира, хотя для настоящего хинкала требуется мацони. Это аналог йогурта, образованного под воздействием особых микроорганизмов.
2. Всыпали 2 ч. л. соли.
3. Добавили 2 ч. л. соды.
4. Вбили 2 сырых яйца и перемешали.
5. В кефирно-яичную смесь порционно просеяли через сито 1 кг пшеничной муки и замесили тесто.
6. Накрыли миску пищевой пленкой и отставили на 15 минут.

   

7. Затем еще немного помесили и снова отставили на 15 минут.
8. На раскаточной доске скалкой раскатали подошедшее тесто в пласт сантиметровой толщины и порезали на квадратики 3х3 см.

Отварили хинкали

1. Вынули сварившееся мясо и переложили его на блюдо.
2. Довели бульон до сильного кипения.
3. Квадратики теста по одному закинули в кипящий бульон, но не все, а половину, и перемешали. Они должны свободно плавать, чтобы не слипнуться. А еще должны вариться под крышкой не более 4 минут.

   Готовые хинкали отличаются пышностью и характерным цветом вареного теста. Если они опали и стали серыми, значит переварились.

4. Вынули шумовкой первую порцию вареного теста и каждый квадратик прокололи зубочисткой. Это необходимо для сохранения их пышности.
5. Готовый хинкал переложили в глубокое блюдо.

   

6. Процедуру повторили со второй половиной квадратиков.

Сервировали стол

1. Порезали на порционные куски уже немного остывшее мясо, вернули его в свое блюдо и поставили на стол. Выставили блюдо с хинкали. Поставили соусницы с помидорным и сметанным соусами.
2. В глубокие пиалы набрали бульон и подали к столу.
3. Поставили глубокие порционные тарелки специально для тех, кто захотел отведать суп-хинкал (все составляющие, плавающие в бульоне) и мелкие тарелки для любителей вторых блюд.

Потратив не очень много времени, я нашла видео пошагового рецепта аварского хинкала. Думаю вам будет полезно его посмотреть.

Рецепт приготовления аварского хинкала

Компоненты:

• мука — 4-5 стаканов;
• кефир — 0,5 литра;
• яйцо — 1-2 штуки;
• сода — 1 чайная ложка;
• соль — 1 чайная ложка..

Приготовление:

1. Для приготовления аварского хинкала берется только мука высшего или первого сорта с высоким процентом клейковины. Муку нужно обязательно просеять, чтобы насытить ее кислородом и удалить лишнюю пыль и мелкие частицы мусора.
2. Кефир для хинкала берется только хорошего качества, не просроченный. Вопреки расхожему убеждению, что в тесто можно все положить и не будет заметно, некачественные продукты испортят все блюдо. Кефир нужно перемешать с яйцом.
3. Дальше в смесь нужно положить соду и соль. Все тщательно перемешать.
4. Постепенно в жидкую смесь кефира и яйца нужно добавлять муку небольшими порциями. Сразу же все замешивается по мере добавления новой порции. Муки кладется столько, сколько сможет «взять» тесто.
5. Как только масса станет настолько густой, что можно ее выкладывать на стол, нужно подпылить стол мукой и вложить получившееся тесто.
6. Его необходимо как следует вымесить руками на столе. Готовое тесто должно напоминать мочку уха: быть таким же мягким и упругим.
7. Теперь тесто должно «отдохнуть» примерно 30-60 минут. Его необходимо поставить в холодильник или в какое-нибудь прохладное место, например, на подоконник. Чтобы тесто осталось таким же мягким и не заветрело, его накрывают полотенцем, пленкой или помещают в пакет.
8. За это время тесто улучшит свои качества. Клейковина набухнет и оно станет более эластичным.
9. Получившееся тесто раскатывают в пласт толщиной не больше сантиметра. В это время мясо должно свариться и бульон нужно поставить на огонь, чтобы приготовить там хинкал.
10. Раскатанное тесто нужно нарезать на полосы шириной примерно 4-5 см. А затем поперек, чтобы получились ромбы или квадраты.
11. Получившиеся куски теста переносят на поднос и закладывают по очереди в закипевший подсоленый бульон.
12. Как только бульон закипит снова, нужно засечь 3 минуты, после чего хинкал необходимо вынимать и тут же прокалывать зубочисткой. Достаточно одного раза.
13. Готовый аварский хинкал выкладывается горкой на большую тарелку. К нему подают мясо, бульон и специальный соус.

Белый соус для хинкала

С аварским хинкалом подается мясо и бульон. Но некоторые предпочитают есть хинкал только с соусом. Белый соус готовится на сметане. Она должна быть хорошего качества и высокой жирности. Лучше всего брать деревенскую или фермерскую сметану. Этот соус не рекомендуется готовить заранее, иначе чеснок приобретет неприятный привкус.

Компоненты:

• сметана — 350-400 мл;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• соль.

Приготовление:

1. Чеснок растереть в ступке с солью. Соль помогает царапать чеснок наподобие терки.
2. Смешать сметану и чеснок с солью. Перелить в пиалу.

Томатный соус для аварского хинкала

Томатный соус готовится из свежих томатов и чеснока. В зависимости от времени года он может быть сделан из зимних заготовок, томатной пасты, томатов в собственном соку.

Компоненты:

• томаты свежие — 3 штуки;
• чеснок — 3 зубчика;
• черный перец;
• соль.

Приготовление:

1. Свежие томаты нужно разрезать на 2 половины и удалить плодоножку. Натереть томаты так, чтобы кожица осталась в руке.
2. Если такой способ не подойдет, то нужно очистить томаты от кожицы, проколов их в нескольких местах и опустив в кипяток на 5 секунд. Измельчить очищенные томаты при помощи блендера.
3. Приготовленное одним из способов пюре поставить на медленный огонь.
4. Чеснок растереть с солью, положить в чашку.
5. Вскипевшим томатным пюре залить измельченный чеснок, поперчить и дать настояться 10 минут.
6. Перелить в пиалу.

Видео:

Виды дагестанских хинкалов

В Дагестане у каждого народа свой рецепт национального дагестанского хинкала — кумыкский, лакский, даргинский. Лакский и кумыкский хинкал готовятся на пресном тесте: соль вода, яйцо, даргинский хинкал готовится на дрожжах, используется дрожжевое тесто и заворачивается рулетом. Аварский готовится на кефире или на кислом молоке с содой. Рецепт аварского хинкала один из самых сложных из всех других видов дагестанских хинкалов, сложность его в том, чтобы правильно сварить и во-время вытащить.

В Дагестане проживает более 30 национальностей, у которых сильно отличаются языки, отличаются и национальные блюда, но при этом дагестанцы готовят все дагестанские блюда: и в лакской семье готовят аварские хинкалы и в аварской семье готовят лакские хинкалы. Дагестанцы очень гостеприимные и зовут друг друга в гости на готовый хинкал.

Как приготовить аварский хинкал на дрожжах

Если в наличии нет кефира, мацони или ряженки, то можно приготовить хинкал и на основе молока, но с использованием дрожжей. Рецепт не является традиционным для кавказской кухни, но он весьма востребован хозяйками из-за простоты приготовления. Блюдо получается вкусным и ароматным, а его калорийность не превышает 200 ккал на 100 граммов продукта.

Ингредиенты:

• один килограмм говядины;
• один килограмм муки;
• ½ столовой ложки сухих дрожжей;
• две столовые ложки растительного масла;
• два стакана молока;
• пол килограмма картофеля;
• пять зубчиков чеснока;
• ½ стакана сметаны;
• две столовые ложки майонеза;
• соль и перец — по вкусу.

Поэтапный рецепт приготовления:

Отварите мясо в подсоленной воде до полной готовности (время варки — два часа). За 30-40 минут до окончания готовки положите в бульон картофель (естественно, очищенный от кожуры).

Муку просейте в чашу, добавьте к ней дрожжи и соль, перемешайте, после чего влейте в массу теплое молоко и масло. Замесите однородное тесто, накройте его крышкой и оставьте в тепле на час.

Пока тесто поднимается, приготовьте соус. Сметану взбейте, смешайте ее с майонезом (можно использовать «легкий», жирность которого не превышает 30%) и тертым чесноком, посолите массу. Более интересный вкус соуса можно получить путем добавления в него любимых ароматных трав.

Рабочую поверхность присыпьте мукой, выложите на нее тесто и раскатайте в пласт толщиной 3-5 мм. Нарежьте заготовку на квадратики или ромбики по 3-4 см.

Бульон, в котором варились мясо и картофель, процедите сквозь марлю, после чего поставьте его на огонь и доведите до кипения. Отварите в нем заготовки из теста (время варки — 5-6 минут). Извлеките пышные лепешки из бульона, проткните каждую вилкой или деревянной шпажкой, чтобы яство не осело.

Положите картофель, мясо (предварительно порезав его на кусочки) и лепешки на большое плоское блюдо. Подавайте хинкал горячим вместе со сметанно-чесночным соусом.

Хитрость: приготовить хинкал по этому рецепту можно и в мультиварке, одновременно занимаясь варкой картофеля и мяса, а также самих лепешек (на пару). Как нетрудно догадаться, использование данного кухонного прибора весьма экономит время в приготовлении конкретно этого блюда.

Все что нужно, замесить дрожжевое тесто, наделать из продукта небольшие лепешки, а в процессе варки мяса и картофеля в чаше мультиварки поместить сверху емкость с лепешками и проварить их на пару не более пяти минут. Минус рецепта в том, что лепешки требуется готовить в несколько подходов, ведь все заготовки невозможно вместить в емкость для пара.

Перечень ингредиентов

Аварский хинкал на кефире делают из отобранных с особой тщательностью ингредиентов.Допустим аварский хинкал с курицей, но чаще всего основным компонентом является говядина.

Для бульона понадобится:

• чистая вода – 3000мл;
• соль – 1,5 ст. л;
• говядина – 0,5-0,7кг;
• перец черный в виде горошка – 10-15 шт.

Тесто будем делать из таких продуктов:

• пшеничная мука высшего сорта – 0,65 кг;
• кефир любой жирности– 0,4л;
• сода – 1,5 ст. л.;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• соль – 1 ст. л.

В готовке соуса не обойтись без таких компонентов:

• помидоры – 0,44 кг;
• растительное масло – 1,5 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• чеснок – 4 дольки.

Как приготовить аварский хинкал

Советы по выбору продуктов для хинкала

Классический аварский хинкал варят с говядиной. Чтобы кушанье было самым вкусным, понадобится или мякоть, или кусок с маленькой косточкой. Учитывайте следующие рекомендации при выборе:

• цвет мяса должен быть однородным и не ярким;
• мясной запах должен быть традиционным, неприятные ощущения должны быть исключены;
• качественное и молодое мясо имеет белые жировые прослойки.

Тесто на аварский хинкал лучше готовить из муки высшего сорта. Так лепешки будут пышнее.

Советы по выбору продуктов для хинкала

Соус готовят из крупных свежих томатов. Отдают предпочтение мясистым сорта. Овощи должны быть ровными, упругими, без пятен, поверхность – блестящая. О зрелости плодов свидетельствует характерный томатный аромат, который особенно сильный в районе плодоножки. Если запаха нет, значит, овощи были сорваны недозрелыми и для этого блюда они не подходят.

Как приготовить тесто на аварский хинкал

Замешивание теста для хинкала — важный процесс в готовке блюда, и тут необходимо строго следовать рецептуре приготовления продукта. Дело в том, если добавить в тесто больше яиц или забыть положить в него, например, соду, то лепешки получатся «пластилиновыми», а не пышными и воздушными.

Чтобы избежать данного поворота событий, тесто следует делать на основе муки, соды, яиц, соли и мацони. За неимением последнего продукта его можно заменить другим кисломолочным напитком, например, кефиром, ряженкой или сметаной низкой жирности.

Полезные советы и рекомендации

Настоящий кавказский хинкал состоит из приготовленных в бульоне кусочков теста, замешанного на основе пшеничной или кукурузной муки. Несмотря на то, что эти изделия представляют собой важную часть блюда, готовить которую нужно аккуратно и ответственно, мясо также имеет большое значение. Мясных кусочков должно быть не много — ни в коем случае не меньше, чем мучных ломтиков.

Для традиционных дагестанских рецептов требуется использовать баранину. В качестве замены лучше всего подходит говядина, а курица или индейка – допустимые, но не самые лучшие варианты. Свинину в данное блюдо не добавляют, поскольку на Кавказе ее не принято употреблять в пищу. В некоторых случаях хинкал делают с вяленым кусковым или рубленым мясом (домашней сыровяленой колбасой).

Идеальная консистенция после варки получается именно у красного мяса (баранины, говядины), если использовать бескостную мякоть без жира. Его кусочки будут мягкими и сочными, но при этом не разваливающимися на волокна.

Сколько по времени варить аварский хинкал

Время варки хинкала зависит от размера и толщины кусочков, однако в среднем тепловая обработка длится минут пять. Чтобы лепешки получились пышными, а при варке не слиплись в один большой ком, готовить их нужно следующим образом: бульон поставить на огонь и дождаться, когда он закипит, только после этого положить в него заготовки из теста по одному. Отсчет времени варки следует начинать с момента повторного закипания бульона.

Прежде чем извлекать лепешки из бульона, следует сначала проверить их готовность. Для этого необходимо при помощи шумовки достать один хинкал и надломить его — внутри не должно быть сырого теста.