Азербайджанский плов

Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты

• Мясо (говядина или баранина) — 500 г
• Рис — 300 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Сушёная алыча — горсть
• Подсолнечное рафинированное масло — 1 стакан
• Куркума (или шафран) — щепотка
• Зелень (укроп, кинза, петрушка) — небольшой пучок
• Соль, перец — по щепотке
• Лаваш — 1 шт.

Как готовить:

1. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
2. Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
3. Подлить небольшое количество воды (ещё лучше — бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
4. Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
5. Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
6. Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
7. Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.

Рыбный плов с помидорами

Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:

• Рыба (филе) — 750 г
• Рис — 1 стакан
• Помидоры — 5 шт.
• Репчатый лук — 2 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Тимьян, майоран, соль, перец — по щепотке
• Томатная паста — 2 ст. ложки
• Лимон для сока — четвертинка
• Подсолнечное рафинированное масло —
• 0,5 стакана

Как готовить:

1. Отварить в подсоленной воде рис.
2. Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
3. Добавить томатную пасту.
4. Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
5. Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Масло и специи

Раньше в Узбекистане, на родине плова его готовили на хлопковом масле. Хлопок – национальная растениеводческая культура республики. Масло из семян хлопчатника использовалось в пищу далеко не потому, что оно вкусно и полезно. Просто оно было дешевым и доступным. На самом деле вкусовые свойства оставляют желать лучшего.

ФАКТ: Чтобы избавиться от неприятного вкуса и нейтрализовать примеси, масло как следует прокаливали в казане. Отсюда пошла традиция доводить масло до состояния «сизого дымка». На самом деле сегодня это скорее кулинарный миф, чем секрет успеха.

Сегодня нет нужды в стремлении за аутентичностью гнаться за дословным соблюдением рецепта и добавлять масло хлопка. Лучше оставить его для приготовления мыла. В плове его с успехом заменяет подсолнечное масло. Следует добавлять рафинированное масло без запаха. Неочищенное, с ароматом подсолнечника может повлиять на вкус. Баланс масла – 0,15 – 0,2 литра на один кг риса.

Специи разделяют на обязательные и произвольные. К обязательным относят только три: соль, чеснок и зиру (второе название кумин). Остальные – перец, черный и острый, паприку, куркуму, барбарис, кинзу добавляют по желанию. Количество и состав ингредиентов определяют по вкусу.

Можно купить пакетик готовой смеси приправ для плова и использовать его. Но если обратить внимание на состав, то у разных производителей он будет разным. Чтобы приготовить настоящий вкусный плов лучше купить рассыпчатые специи у носителей национальных традиций. Торговцы на рынке помогут выбрать нужные специи и даже расскажут, как и когда правильно их сыпать.

Время и способ закладки специй влияют на то, как они будут отдавать свой аромат.

Приправы лучше всего класть в зажарку (мясо с овощами). После того как положили, их нужно быстро перемешать, 5 минут жарить, а затем наливать воду. Обязательно потом прокипятить зирвак полчаса. Так специи отдадут свой вкус маслу, а затем растворятся в бульоне. Очень важно, чтобы во время обжарки они не подгорели, иначе вкус блюда будет испорчен безвозвратно.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:

• Рис — 3 стакана
• Тыква — 400 г
• Морковь — 3 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Изюм — 100 г
• Курага — 200 г
• Зира — щепотка
• Семена кориандра — щепотка
• Масло растительное — 0,5 стакана
• Вода
• Соль

Как готовить:

• Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
• Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
• Морковь очистить и нарезать соломкой.
• Нарезать мякоть тыквы кубиками.
• Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
• Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
• Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
• Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
• Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
• 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
• После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
• Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
• Подавайте горячим.

Как и из чего еще можно готовить это блюдо?

Узнав о том, сколько готовится плов, хозяйки не хотят браться за это блюдо. В этом случае можно отойти от традиционного рецепта, но приготовьтесь к тому, что плов будет иметь более вязкую структуру, его цвет, вкус и аромат будут менее насыщенными. В качестве альтернативных ингредиентов чаще всего используются:

• рыба или куриное мясо, которые тушатся быстрее, чем баранина. Блюдо будет более сухим, в него можно добавить зеленый горошек, а также сливочное или растительное масло, компенсирующее недостаток жира;
• булгур, шампиньоны, морковь и лук, которые необходимо обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, залить водой, варить полчаса, предварительно добавив специи по вкусу.

В основе еще одного быстрого рецепта — свинина, рис, чеснок, лук и морковь. Мясо нужно нарезать кубиками, овощи — соломкой, обжарив компоненты на сковороде в течение 10-15 минут. После этого ингредиенты перекладывают в керамическую или металлическую форму для запекания. Сверху высыпается промытый рис, соль, а также любимые приправы. В блюдо заливают 3 ст. кипятка, кладут головку чеснока и лавровый лис. Форму плотно закрывают фольгой, ставят в духовку на 1 час. Приятного аппетита!

Другие варианты приготовления смотрите в этом разделе.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: Shutterstock.com
Ингредиенты:

Статья по теме

Путешествие на Мадагаскар: рис, филе зебу и тушеные листья маниоки

• Курица — 500 г
• Морковь — 300 г
• Рис — 1 стакан
• Подсолнечное рафинированное масло — 0,5 стакана
• Репчатый лук — 1 шт.
• Куриный бульон — 0,5 стакана
• Изюм (светлый кишмиш) — 60 г
• Курага — 100 г
• Финики (или чернослив) — 100 г
• Грецкий орех — 100 г
• Хмели-сунели — 2 ч. л.

Как готовить:

1. Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
2. Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
3. Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
4. Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
5. Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
6. Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
7. Содержимое казана откинуть на большое блюдо — рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.

Соотношение мяса и риса

Если разобраться, узбекский плов – это очень простая еда из минимального набора несложных продуктов. В его составе мясо, рис, морковь, лук, специи и вода.

Если знать, сколько ингредиентов, когда класть, как варить, то угощение непременно получится и ваши гости не смогут удержаться от восторженных комментариев.

Расчет продуктов предельно прост: на 1 кг мяса берут 1 кг риса и столько же морковки. Лук, соль и специи добавляют по вкусу.

Нарезка мяса не имеет принципиального значения. Обычно его режут так, чтобы потом удобно было есть – не крупно, но и не мелко – примерно 5Х5 см. Известны рецепты, когда мясо закладывают крупными кусками, так оно получится более сочным. Нарезают его непосредственно перед подачей на стол.

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра — чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше — за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов — лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, — это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов — покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице — они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

— В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо — сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Нав­руз — празднование восточного Нового года. Джамбалайя — это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon — «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса — паэлья, а в Италии — ризотто.

Какой рис выбрать для приготовления плова

Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, используйте только подходящую крупу. Тогда она не будет слипаться и плов получится рассыпчатым.

Правильная крупа хорошо впитывает воду, жиры, аромат специй, мяса и овощей.

Подходящие сорта:

1. Девзира – популярный сорт. Он придает блюду сладковатый вкус.
2. Басмати – «ароматный» с большим содержанием витаминов и ореховым вкусом. Самый дорогой сорт. При варке удлиняется, не меняя толщины, не разваривается, не слипается.
3. Жасмин – рисинки с нежным молочно-цветочным вкусом. Не разваривается, становится рассыпчатым и лёгким, похожим на цветок. Им часто заменяют Басмати, так как он более дешёвый.
4. Индика – длиннозёрный с мировой популярностью. При приготовлении не разваривается и не слипается.
5. Арборио — круглозерный или среднезерный. Хорошо впитывает ароматы и вкусы ингредиентов.

Некоторые кулинары ошибочно думают, что плов можно приготовить из пропаренного риса. Блюдо получается рассыпчатым, но по-настоящему вкусным не будет, т.к. такая крупа не впитает ароматы и вкусы ингредиентов.